Unterricht von der allgemeinen Kräuter= und Wurzeltrocknung
Eisen, Johann Georg
1774
Riga
NA
Eisen, Johann Georg (1774), Unterricht von der allgemeinen Kräuter= und Wurzeltrocknung, Riga, pp. 44-72.
4.0
Sechſtes
Hauptſtuͤck
.
Wie
alle
Kraͤuter
und
Wurzeln
,
ein
jedes
nach
Å¿einer
Art
,
ge⸗
trocknet
werden
.
Die
Zugemuͤſe
.
Die
Geſaͤuerten
.
Der
gehackte
Sauerkohl
.
Man
nimmt
hierzu
Weiſzkohlkoͤpfe
;
das
,
was
vom
Scharfkohl
uͤbrig
bleibt
;
oder
auch
nur
die
Å¿chlechten
gruͤnen
Blaͤt⸗
ter
,
je
nachdem
der
Mann
iſt
,
der
ihn
mit
Geſchmack
eſſen
Å¿oll
.
Wohlſchme⸗
ckender
und
zaͤrter
wird
er
von
gelben
und
gruͤnen
Savojer
(
Werſinger
)
und
Federkohl
.
Im
Sommer
macht
man
ihn
auch
von
Kohlpflanzen
.
Man
kan
dieſe
in
der
Abſicht
im
Fruͤhlinge
deſto
reichlicher
ſaͤen
,
Å¿o
wird
man
,
im
Fall
Å¿ie
nicht
gut
gedeien
,
auch
uͤberdem
noch
deſto
weniger
Noth
an
Satzpflanzen
ha⸗
ben
.
Auch
kan
man
gegen
den
Herbſt
die
leergewordenen
Lacktuck⸗
und
andere
Beeten
,
die
man
zu
ſonſt
nichts
mehr
brauchen
kan
,
damit
beſaͤen
.
Einen
Å¿ehr
angenehmen
hellgruͤnen
gehackten
Sauerkohl
aber
bekommt
man
,
wenn
man
gleich
nach
Johannis
allerlei
uͤbrig⸗
gebliebene
Kohlſaamen
,
Blumkohl
,
Bro⸗
koli
,
Savojer
,
gelben
und
gruͤnen
Feder⸗
kohl
und
Weiſzkohl
,
unter
einander
und
dicht
ſaͤet
,
und
die
alle
zuſammen
einmachet
.
Die
gehackten
Å¿auren
Betenwur⸗
zeln
,
die
in
Pohlen
unter
dem
Nah⸗
men
Buraki
im
Gebrauche
Å¿ind
,
und
Å¿ehr
gut
Å¿chmecken
.
Imgleichen
:
Ge⸗
hackte
Betenwurzeln
mit
den
Blaͤt⸗
tern
,
die
auch
eine
ganz
gute
Å¿aure
Sup⸗
pe
abgeben
.
Mit
Ruͤben
hab
ichs
auch
verſucht
.
Die
geben
eine
angenehme
Å¿aure
Suppe
,
beſonders
von
den
brei⸗
ten
ſuͤſſen
,
die
man
auf
gebranntem
Lan⸗
de
zu
bauen
pfleget
;
allein
die
werden
durch
das
Trocknen
zaͤhe
,
und
muͤſſen
da⸗
her
wegbleiben
.
Mit
Kaulrabi
und
Kohlruben
habe
ichs
noch
nicht
verſucht
.
Erſtere
werden
vermuthlich
gut
ſchme⸗
cken
,
aber
auch
koſtbar
Å¿eyn
;
aus
den
letzteren
wird
Å¿chwerlich
was
Gutes
her⸗
aus
kommen
,
es
Å¿ei
denn
fuͤr
einen
we⸗
niger
feinen
Geſchmack
,
im
Fall
der
Weiſzkohl
miſzraͤth
.
Doch
koͤmmt
es
auf
einen
Verſuch
an
.
Meine
beſten
Å¿auren
Krautſuppen
Å¿ind
gruͤner
Savojer
oder
Werſinger
,
und
Betenwurzeln
.
Man
Å¿chone
mit
dem
Hackeiſen
,
Å¿o
viel
moͤg⸗
lich
,
der
Seiten
des
Geſchirres
,
worinn
das
Gewaͤchs
zerhacket
wird
,
damit
nicht
Å¿o
viel
Splitter
von
Holz
mit
un⸗
terkommen
moͤgen
.
Saͤure
die
Gewaͤchſe
alle
ohne
Salz
ein
,
damit
die
Praͤparate
weniger
Feuch⸗
tigkeit
an
Å¿ich
ziehen
moͤgen
;
wie
Å¿ie
denn
auf
die
Art
auch
ſonſt
Å¿chmackhafter
werden
.
Derjenige
,
der
Å¿ie
einſtam⸗
pfet
,
Å¿ieht
dies
zwar
nicht
gern
,
weil
er
laͤnger
Å¿tampfen
muſz
,
bis
Waſſer
koͤmmt
,
und
man
muſz
ihn
nicht
zum
Salz
kom⸗
men
laſſen
;
Man
muſz
das
Gehackte
dennoch
Å¿o
lange
Å¿tampfen
,
bis
Waſſer
kommt
.
Streue
reichlich
Kuͤmmel
dar⸗
auf
und
lege
zugleich
Kranigs⸗
oder
Moosbeeren
,
(
Ruſziſch
,
Kluckwoi
)
(
Lat.
vaccinia
paluſtris
)
oder
Berbe⸗
ritzen
,
zerſchnittene
wilde
Å¿aure
Aepfel⸗
oder
Zitronenſcheiben
,
auch
wenn
man
will
,
Wachholderbeeren
zu
.
Man
laͤſzt
es
auch
ſaͤurer
werden
,
als
gewoͤhnlich
,
damit
man
mit
was
wenigem
eine
lange
Suppe
Å¿auer
machen
,
und
,
wenn
mans
zur
Verbeſſerung
des
faulen
Waſſers
braucht
,
deſſen
viel
damit
verbeſſern
koͤn⸗
ne
.
Laͤſzt
man
es
ſonſt
vierzehen
Tage
in
der
Saͤuerung
Å¿tehen
,
Å¿o
kan
es
hier
Ein
Monat
Å¿ein
.
Einen
beſonderen
,
und
fuͤr
manchen
ganz
angenehmen
Ge⸗
Å¿chmack
giebt
es
,
wenn
man
die
Zwie⸗
bel
Å¿ogleich
mit
_arunter
hacket
,
und
da⸗
mit
ſaͤuren
laͤſſet
.
Zum
Kommiſzgut
Å¿treuet
man
,
um
es
noch
ſaͤurer
zu
ma⸗
chen
,
unterm
Einſtampfen
auch
immer
etwas
Roggenmehl
darauf
.
Ich
will
nun
zur
Bequemlichkeit
im
Schreiben
,
alles
was
ſolchergeſtalt
geſaͤuret
wird
,
Kohl
heiſzen
.
Will
man
nun
den
geſaͤuerten
Kohl
trocknen
,
und
Å¿elbiger
Å¿oll
zur
See
,
im
Felde
,
oder
auf
der
Reiſe
gebraucht
werden
,
wo
es
wegen
Zeit
,
Holz
,
und
Waſſer
auf
ein
geſchwindes
Garkochen
ankommt
,
Å¿o
koche
man
ihn
zuvor
mit
Å¿o
wenig
Koffent
(
Ruſziſch
Quas
)
als
er
nur
gekochet
werden
kan
,
in
einer
wohl
verzinnten
Kaſterole
,
oder
beſſer
,
in
ei⸗
nem
irdenen
Topf
,
halb
gar
.
Soll
der
Kohl
noch
angenehmer
und
noch
ſaͤurer
werden
,
Å¿o
koche
man
ihn
mit
Å¿charfem
EÅ¿zig
,
und
noch
beſſer
,
Wein⸗
eſzig
,
und
um
die
Kohlſaͤure
dem
Zitro⸗
nenſafte
etwas
aͤhnlich
zu
machen
,
Å¿o
le⸗
ge
man
Zitronſchalen
zu
.
Hierauf
bringt
man
ihn
zu
Rahme
auf
den
Ofen
,
und
wendet
ihn
fleiſzig
um
.
Trockne
zu
gleicher
Zeit
Zwiebel
,
welche
quer
durch
in
duͤnne
Scheiben
zerſchnit⸗
ten
worden
Å¿ind
,
und
vermiſche
Å¿ie
nebſt
ganzen
Wachholderbeeren
,
geſtoſzenen
Kuͤmmel
und
Pfeffer
rc.
nach
Belieben
damit
;
feuchte
ihn
mit
Å¿charfen
EÅ¿zig
,
und
wers
hat
,
auch
mit
Zitronenſaft
,
Berberitzen
,
Johannis⸗
oder
Kranigs⸗
beerenſaft
an
.
Nur
das
Knoblauchpulver
,
welches
der
Suppe
einen
lieblicheren
Geſchmack
giebt
,
als
man
zuvor
glaubt
,
darf
nicht
eher
,
als
uͤber
Tiſche
zugeleget
werden
,
weil
die
Kartuſe
damit
einen
heftigen
Geruch
annehmen
,
welcher
jedoch
durchs
Kochen
gaͤnzlich
wieder
weggehet
.
In⸗
deſſen
moͤchte
dieſer
Geruch
auf
den
Schiffen
,
und
in
den
Laͤgern
,
beſonders
bei
graſzirenden
Feldſeuchen
,
ein
gutes
Luftreinigendes
Mittel
abgeben
.
Wenn
er
nun
mit
dieſem
allen
wohl
untereinander
gearbeitet
,
und
nur
Å¿o
viel
angefeuchtet
worden
iſt
,
daſz
er
,
wenn
man
ihn
mit
der
Hand
ballet
,
oder
zu⸗
Å¿ammen
druͤcket
,
wieder
von
einander
faͤllt
,
Å¿o
verpackt
man
ihn
aufs
veſteſte
in
Cartuſe
.
Zum
Hauſzgebrauch
kan
die
Miſchung
ganz
einfach
,
und
das
Praͤparat
Å¿elber
weniger
Å¿auer
Å¿ein
.
Allein
die
Å¿tarke
Saͤure
,
und
die
vielen
Gewuͤrze
machen
ihn
zu
Schiffe
und
Felde
nicht
allein
heil⸗
Å¿amer
,
und
beſonders
antiſcorbutiſcher
,
Å¿ondern
tragen
auch
viel
zu
Å¿einer
langen
Dauer
bei
.
Noch
hab
ich
uͤberjaͤhrigen
,
und
Å¿elbigen
mit
Fleiſz
das
ganze
Jahr
am
Fenſter
und
theils
im
Keller
liegen
laſſen
,
und
ſpuͤhre
nicht
,
daſz
er
dadurch
viel
Å¿chlechter
worden
waͤre
.
Wenn
man
ihn
kochen
will
,
Å¿o
muſz
das
Waſ⸗
Å¿er
oder
die
Fleiſchbruͤhe
nebſt
der
Gruͤtze
Å¿chon
im
vollem
Sude
Å¿eyn
,
indem
man
ihn
einleget
:
Er
wird
damit
zaͤrter
,
und
dieſe
Regel
gilt
bei
allen
und
jeden
getrockneten
Sachen
:
Daher
Å¿ie
hier
,
ein
fuͤr
allemahl
zu
merken
iſt
.
Alles
was
in
Ruſzland
kochen
kan
,
das
be⸗
darf
meines
Unterrichtes
,
die
Sauer⸗
kohlſuppe
zu
kochen
,
nicht
:
denn
es
iſt
Å¿elbige
von
der
Kaiſerlichen
Kuͤche
an
,
bis
zu
dem
Topfe
des
niedrigſten
Ein⸗
wohners
,
das
Lieblingsgeruͤcht
.
Ich
habe
als
einen
beſonderen
Vor⸗
theil
im
Kochen
angemerket
,
daſz
der
Schtſchuͤ
niemahls
uͤber
einem
Å¿tarken
Feu⸗
er
,
Å¿ondern
nur
gelinde
uͤber
Kohlen
am
Feuer
,
oder
am
beſten
in
einem
Ofen
,
ge⸗
kochet
werden
muͤſſe
.
Nur
Ein
fuͤr
tauſendmal
will
ich
vor
einer
Å¿chlecht
ver⸗
zinnten
kupfernen
Kaſtrole
warnen
.
Je
beſſer
und
ſaͤurer
die
Suppe
iſt
,
deſto
mehr
nimmt
Å¿ie
von
den
giftigen
Thei⸗
len
des
Kupfers
an
Å¿ich
,
verliert
damit
ihre
Saͤure
und
wird
zuſammenziehend
.
Selbſt
der
Schlag
kan
auf
den
Genuſz
von
Å¿o
einer
Kupferſuppe
erfolgen
.
Man
pfleget
ihn
mit
einer
langen
Sup⸗
pe
zu
kochen
,
und
je
ſaͤurer
er
iſt
,
deſto
laͤnger
kan
Å¿elbige
Å¿eyn
,
und
mit
deſto
weniger
Kohl
koͤmmt
man
aus
.
Da⸗
her
eben
,
Å¿ag
ich
,
daſz
der
Soldat
von
einem
Pfunde
getrockneten
Sauerkohls
einen
bis
zwei
Monate
durch
,
alle
Ta⸗
ge
Å¿einen
Schtſchuͤ
haben
koͤnne
.
Die
Kraft
geht
auch
aus
ihm
alle
in
die
Suppe
uͤber
,
und
dieſe
iſt
erquicklich
und
erfriſchend
,
und
hilft
oftermahlen
vom
Fieber
,
Durchfall
und
anderen
Krankheiten
,
wovon
ich
an
anderen
und
an
mir
ſelbſt
Beweiſe
habe
.
Ich
halte
Å¿ie
wegen
ihrer
Luftreini⸗
genden
,
und
der
Faͤulniſz
widerſtehen⸗
den
Eigenſchaft
zu
einer
Lazarethkoſt
viel
Å¿chicklicher
,
als
Gerſten⸗
und
Habergruͤtz⸗
Å¿uppen
.
Wenn
der
Arzt
Å¿auer
und
ſal⸗
zig
verbietet
,
Å¿o
muſz
dieſes
Saure
groͤſz⸗
tentheils
ausgenommen
werden
,
beſon⸗
ders
da
,
wo
das
Uebel
Å¿einen
Grund
in
einer
Faͤulniſz
des
Gebluͤtes
hat
.
Kommt
doch
bei
dergleichen
Umſtaͤnden
ſelbſt
der
EÅ¿zig
immer
mehr
und
mehr
in
Ge⸗
brauch
,
da
er
doch
den
vegetabiliſchen
Balſam
,
nicht
wie
der
Schtſchuͤ
,
hat
;
warum
nicht
vielmehr
dieſer
?
Die
Ruſ⸗
Å¿en
nennen
den
einen
reichen
oder
koſt⸗
baren
Schtſchuͤ
,
welcher
mit
allerlei
Fleiſch
,
beſonders
Rindfleiſch
,
zugleich
gekocht
,
und
mit
gekochtem
Schinken
,
und
Å¿aurem
Milchrahm
angerichtet
,
und
wobei
die
Zwiebel
nicht
geſparet
wird
.
Man
wirft
auch
geroͤſtet
Brodt
in
Wuͤr⸗
feln
oder
Zwiebacken
hinein
.
Etwas
Rockambolpulver
dazu
gethan
,
erhebt
den
Geſchmack
Å¿ehr
,
oder
man
beſtreue
nur
den
Teller
etwas
damit
.
Man
kan
dieſen
getrockneten
Sauerkohl
auch
ins
Waſſer
legen
,
um
Å¿ich
dadurch
einen
erquickenden
Loͤſchtrunk
zu
machen
,
oder
Å¿chlechtes
Waſſer
damit
zu
verbeſſern
.
Legt
man
Zwiebacken
dazu
,
Å¿o
iſzt
man
den
Reſt
,
wenn
das
Waſſer
abgetrun⸗
ken
worden
iſt
,
und
man
hat
daran
gleichſam
eine
Soldatenkaltſchale
.
Wie
Thee
,
mit
etwas
Salz
getrun⸗
ken
,
hat
er
einen
beſondern
Beifall
ge⸗
funden
,
und
man
glaubt
,
daſz
er
zu
Schiff
,
und
zu
Felde
,
kuͤnftig
dem
ei⸗
gentlichen
Thee
,
beſonders
in
der
Hitze
,
und
bei
Å¿chlechter
Witterung
,
oft
vorge⸗
zogen
werden
moͤchte
.
Bevor
ich
aber
dieſes
Ruſziſche
Ge⸗
ruͤcht
ganz
verlaſſe
,
Å¿o
muſz
ich
noch
ei⸗
nes
Umſtandes
von
der
Pflanzung
des
Kohls
gedenken
,
welcher
dem
Gaͤrtner
in
dem
Jahren
,
da
der
Winter
lange
dauret
,
und
der
Kohl
nicht
fruͤh
genung
geſaͤet
werden
kan
,
viel
Verdruſz
ma⸗
chet
:
Das
iſt
das
Freſſen
der
Erdfloͤhe
.
Nach
vergeblichem
Gebrauch
aller
be⸗
kannten
Mittel
,
war
ich
vor
drei
Jah⸗
ren
auf
den
gluͤcklichen
Einfall
gerathen
,
die
jungen
Pflanzen
mit
Kalkwaſſer
,
Å¿o
als
mans
zum
Beweiſen
der
Waͤnde
gebraucht
,
zu
begieſzen
.
Sobald
hatte
das
Ungeziefer
zu
freſſen
aufgehoͤret
,
und
die
Pflaͤnzchen
konnten
ungeſtoͤrt
auf⸗
ſchieſzen
.
Meines
Wiſſens
iſt
dies
nun
das
einzige
gewiſſe
Mittel
,
wider
dieſe
Gartenplage
.
Der
Kalk
verderbt
die
Pflanzen
nicht
,
Å¿ondern
iſt
noch
eine
Duͤngung
.
Die
auf
Ruſziſche
Bauerart
ge⸗
ſaͤuerten
Kraͤuter
.
Man
nehme
Diſtelkraut
(
Carduus
vulgario
)
nicht
zu
jung
,
noch
zu
alt
,
weil
es
in
beiden
Faͤllen
zaͤhe
wird
.
Man
kan
es
den
ganzen
Sommer
uͤber
,
in
dieſer
Eigenſchaft
Å¿o
oft
haben
,
als
ein
Acker
bearbeitet
wird
.
Junge
Wildhopfenſchoͤſzlinge
.
Bocksbarth
(
Tragopogon
)
Gierſch
(
Podagraria
)
Wegbreit
(
Plantago
latifolia
)
und
andere
bekannte
wilde
Kraͤuter
,
die
eſzbar
Å¿ind
,
entweder
jedes
beſonders
,
oder
Å¿o
,
wie
man
Å¿ie
findet
,
unterein⸗
ander
gemenget
.
Waſche
Å¿ie
ab
,
und
wenn
Å¿ie
etwas
abgetrocknet
Å¿ind
,
Å¿o
zerſchneide
Å¿ie
groͤblich
,
bruͤhe
Å¿ie
ab
,
thue
das
Abgebruͤhte
in
ein
Geſchirre
,
Å¿treue
etwas
Roggenmehl
darauf
,
und
ruͤhr
es
mit
Zugieſung
Å¿o
vielen
Kof⸗
fents
(
Ruſziſch
Quas
)
wohl
unterein⸗
ander
,
daſz
die
Maſſe
wie
ein
nicht
gar
zu
duͤnner
Brei
werde
,
Å¿o
daſz
,
wenn
man
mit
dem
Loͤffel
eindruͤckt
,
etwas
Suppe
hinein
laufe
.
Man
Å¿etze
das
Geſchirr
in
einer
maͤſzig
warmen
Stube
,
vom
Ofen
entfernt
hin
,
deck
es
zu
,
und
ruͤhr
es
des
Morgens
und
Abends
wohl
um
,
Å¿o
wird
es
in
einigen
Tagen
Å¿auer
Å¿eyn
.
Da
im
Fruͤhling
die
Zwiebel
rar
iſt
,
wo
man
nicht
einen
getrockneten
Vorrath
hat
,
Å¿o
thue
man
Lauch
,
oder
irgend
ein
anderes
Zwiebelkraut
dazu
,
und
laſz
es
damit
ſaͤuren
.
Druͤcke
das
Geſaͤuerte
aus
,
trage
es
auf
einen
fla⸗
chen
Ofen
,
trockne
es
unter
oͤfterem
Um⸗
ruͤhren
,
und
darnach
reibe
es
von
ein⸗
ander
.
Einige
Kraͤuter
laſſen
Å¿ich
leicht
von
einander
reiben
,
als
Wildhopfenſchoͤſz⸗
linge
,
Bocksbart
,
und
Wegbreit
;
Die
Diſtel
aber
und
der
Gierſch
kleben
Å¿tark
zuſammen
.
Soll
nun
das
Zerriebene
in
Kartuſe
verpackt
werden
,
Å¿o
feuchtet
mans
mit
der
Å¿auren
Bruͤhe
,
die
abgedruͤckt
worden
iſt
,
an
,
und
thut
geſtoſzenen
Kuͤmmel
und
etwas
Pfeffer
dazu
.
Um
nichts
umkommen
zu
laſſen
,
und
das
Praͤparat
ſaͤurer
zu
machen
,
Å¿o
laͤſzt
man
die
uͤbrige
Suppe
bis
zur
Honigdicke
ein⸗
kochen
,
und
ruͤhret
Å¿o
viel
von
dem
ge⸗
trockneten
Kraut
hinein
,
daſz
man
Å¿ie
da⸗
mit
in
eine
trockene
Geſtalt
bringen
und
puͤlvern
kan
,
welches
Pulver
man
mit
zu
dem
Praͤparat
thut
.
Noch
ſchmack⸗
hafter
werden
dieſe
Å¿auren
wilden
Kraͤu⸗
ter
,
wenn
man
Å¿ie
Å¿tatt
Koffent
und
Roggenmehl
mit
einer
Å¿tarken
ſuͤſſen
Bierwuͤrze
geſaͤuret
hat
.
Man
macht
dieſe
alſo
:
Feuchte
Malzmehl
mit
heiſ⸗
Å¿em
Waſſer
an
,
deck
es
zu
,
und
laſz
es
ein
paar
Stunden
Å¿tehen
.
Alsdann
gieſze
Å¿o
viel
heiſzes
Waſſer
darauf
,
als
du
es
Å¿tark
haben
wilſt
,
wirf
ein
paar
gluͤende
Steine
darein
,
deck
es
zu
,
und
laſz
es
ein
paar
Stunden
Å¿tehen
.
End⸗
lich
laſz
die
Wuͤrze
durch
einen
Durch⸗
Å¿chlag
laufen
,
und
druͤcke
noch
uͤberdem
die
Traͤber
rein
aus
.
Dieſe
Å¿auren
Kraͤu⸗
ter
koche
wie
den
gehackten
Sauerkohl
,
und
lege
gleichfals
Gerſten⸗
oder
Haber⸗
gruͤtze
bei
.
Wenn
dieſe
wilden
Kraͤuter
noch
jung
und
zart
Å¿ind
,
Å¿o
brauchen
Å¿ie
vor
dem
Saͤuren
nicht
abgebruͤhet
zu
wer⸗
den
:
Å¿o
trocknen
Å¿ie
denn
auch
weniger
in
einen
Kuchen
zuſammen
.
Die
Gruͤtze
macht
dieſe
Suppe
nicht
nur
wohlſchme⸗
ckender
und
nahrhafter
,
Å¿ondern
auch
dicker
,
um
den
Kohl
oder
das
Kraut
nicht
zu
Boden
fallen
zu
laſſen
,
Å¿ondern
Å¿elbige
gleich
vertheilt
darinn
zu
er⸗
halten
.
Saure
Suppenzwiebacke
(
Su⸗
chari
)
von
gehackten
Sauerkohl
,
Be⸗
tenwurzeln
,
Betenwurzeln
mit
Blaͤt⸗
tern
,
Diſteln
,
Hopfenſchoͤſzlingen
,
Gierſch
,
Bocksbarth
,
Wegbreit
,
und
anderen
auf
obige
Art
geſaͤuerten
Kraͤutern
und
Wurzeln
,
als
:
Kohl⸗
blaͤttern
,
Ruͤben⸗
und
Rettigblaͤttern
,
Kohlruben
mit
und
ohne
Blaͤttern
,
Kohlpflanzen
rc.
Man
ſaͤuret
Å¿ie
mit
Koffent
und
Rog⸗
genmehl
oder
Bierwuͤrze
.
Man
kan
Å¿ie
zum
Theil
,
Å¿o
wie
obige
,
den
Kohl
,
die
Betenwurzeln
,
und
die
Betenwur⸗
zeln
mit
Blaͤttern
,
von
ſelbſt
ſaͤuren
laſ⸗
Å¿en
.
Wenn
der
Soldat
wenig
Zeit
hat
,
und
allenfals
Å¿einen
Ueberfluſz
ge⸗
Å¿chwind
gleichſam
in
trockene
Verwah⸗
rung
bringen
will
,
Å¿o
nimmt
er
das
Ge⸗
ſaͤuerte
,
thut
etwas
Hefen
,
oder
Sau⸗
erteig
dazu
,
und
knaͤtet
es
,
wenn
er
kein
Gerſtenmehl
haben
kan
,
mit
der
ſau⸗
ren
Suppe
,
und
mit
Roggenmehl
zu
ei⸗
nem
Teig
,
backt
es
zu
Brodt
,
und
macht
es
zu
Zwiebacken
.
Nur
dieſe
Zwieba⸗
cken
enthalten
weniger
Kraut
und
mehr
Brodt
.
Macht
man
die
Suppenzwiebacke
im
Groſzen
als
Kommiſzgut
,
Å¿o
knaͤte
man
gehackten
Sauerkohl
,
und
die
auf
eben
die
Weiſe
,
oder
mit
Koffent
und
Rog⸗
genmehl
,
oder
Bierwuͤrze
geſaͤuerten
Kraͤuter
mit
ihrer
Å¿auren
Suppe
,
und
mit
3/4
Gerſten
,
und
1/4
Roggenmehl
zu
einem
Teig
,
und
mache
Brodt
und
Zwie⸗
backe
davon
.
Um
dem
Geſchmacke
nicht
mit
einem
Einerlei
beſchwerlich
zu
fallen
,
Å¿o
iſt
es
gut
,
daſz
man
gewiſſe
Gattungen
von
Suppenzwiebacken
,
verfertige
,
und
Kraͤuter
von
verſchiedener
Art
nur
als⸗
dann
untereinander
miſche
,
wenn
man
Suppenzwiebacke
,
wider
verſchiedene
Krankheiten
,
als
:
den
Scorbut
rc.
wie
oben
erinnert
worden
,
verfertigen
will
.
Bei
dieſer
Å¿auren
Materia
medica
wird
keiner
beſſer
fahren
,
als
ein
Ruſziſcher
Arzt
,
da
das
Volk
der
Å¿auren
Suppen
Å¿chon
von
Jugend
auf
gewohnt
iſt
.
Die
Lazarethe
werdens
bald
den
Pulvern
,
Eſ⸗
Å¿enzen
,
Dekocten
rc.
vorziehen
.
Will
man
die
Suppenzwiebacke
noch
kraut⸗
reicher
,
Å¿chmackhaffter
und
ſaͤurer
haben
,
Å¿o
nimmt
man
lauter
Gerſtenmehl
und
weichet
getrocknete
Å¿aure
Kraͤuter
in
Bier⸗
eſzig
,
und
noch
beſſer
,
in
Weineſzig
,
und
backt
Å¿ie
damit
.
Zu
allen
dieſen
Zwiebacken
werden
zugleich
Zwiebel
,
entweder
gleich
in
der
Saͤuerung
,
oder
im
Knaͤten
des
Teiges
gethan
;
hier
kommen
auch
geſtoſzener
Kuͤmmel
,
Wachholderbeeren
und
etwas
Pfeffer
zu
.
Bei
dem
Kraut
,
welches
zu
Suppenzwiebacken
beſtimmet
iſt
,
liegt
nichts
daran
,
daſz
es
im
Trocknen
,
wie
ein
Kuchen
zuſammen
trocknet
:
Daher
kan
man
Å¿elbiges
gleich
abbruͤhen
,
und
dann
erſt
zum
Saͤuren
klein
hacken
,
weil
mans
mit
der
Å¿auren
Suppe
oder
mit
EÅ¿zig
wieder
aufweichet
.
Wenn
man
auch
dieſe
Zwiebacken
in
Kartuſe
ver⸗
packen
will
,
Å¿o
zerſtoͤſzt
man
Å¿ie
zu
einem
groben
Pulver
,
damit
Å¿ie
in
einen
en⸗
geren
Raum
gebracht
werden
koͤnnen
.
Im
Kochen
verlangen
Å¿ie
keine
Gruͤtze
,
weil
dieſer
ihre
Stelle
das
Mehl
vertritt
.
Aber
auch
eben
darum
Å¿chicken
Å¿ie
Å¿ich
zum
Feldgebrauch
vorzuͤglich
,
weil
man
damit
alle
die
Beſtandtheile
,
welche
die
Suppe
ausmachen
Å¿ollen
,
auſſer
Salz
und
Fleiſch
,
in
einer
Maſſe
bei⸗
Å¿amm
hat
.
Das
deutſche
Sauerkraut
,
oder
der
Scharfkohl
.
Man
macht
ihn
gleichfals
ohne
Salz
ein
,
und
verſieht
ihn
reichlich
mit
ſau⸗
ren
Beeren
oder
Aepfeln
,
Kuͤmmel
und
auch
Wachholderbeeren
,
und
wenn
er
zum
Feld⸗
oder
Schiffgebrauch
beſtimmt
wird
,
Å¿o
laͤſzt
man
ihn
auch
Å¿tark
ſaͤu⸗
ren
.
Im
Trocknen
wird
er
gerade
Å¿o
,
als
der
gehackte
Sauerkohl
behandelt
.
Damit
er
ſchoͤn
und
weiſz
bleibe
,
Å¿o
ſtel⸗
le
man
den
Rahmen
ein
paar
Zoll
hoch
uͤber
die
Oberflaͤche
des
Ofens
,
lege
ihn
duͤnne
auf
,
und
wende
ihn
oͤffters
um
.
Bevor
man
ihn
in
Kartuſe
verpackt
,
Å¿o
befeuchtet
man
ihn
Å¿o
viel
mit
EÅ¿zig
,
daſz
er
zaͤhe
werde
,
und
im
Verpacken
nicht
breche
.
Man
miſche
nun
auch
trockne
Zwiebel
,
geſtoſzenen
Kuͤmmel
,
Wachholderbeeren
,
und
etwas
Pfeffer
darunter
.
Beim
Kommiſzgute
richtet
man
Å¿ich
nach
dem
Geſchmack
und
Preiſz
.
Man
koche
ihn
wie
den
rohen
,
ein
je⸗
der
Koch
nach
Å¿einer
Art
.
Auf
dem
Schiffe
aber
und
im
Felde
,
wozu
er
auch
Å¿auer
gemacht
wird
,
kocht
man
ihn
,
um
Å¿ich
die
Saͤure
beſſer
zu
Nutze
zu
machen
,
lieber
mit
Mehl
oder
Gruͤ⸗
tze
,
und
einer
langen
Suppe
.
Der
gebaͤhete
Sauerkohl
.
Dieſer
wird
auf
verſchiedene
Weiſe
gebaͤhet
.
In
Ruſzland
heitzen
Å¿ie
den
Backofen
,
belegen
den
Boden
mit
Holz
,
Å¿topfen
den
Ofen
voll
mit
in
die
Laͤnge
einmal
geſpaltenen
Kohlkoͤpfen
,
und
laſſen
ihn
Å¿o
in
Å¿einem
eigenen
Saffte
braten
.
Nachdem
nehmen
Å¿ie
ihn
her⸗
aus
,
packen
ihn
in
das
Kohlgeſchirr
veſt
ein
,
und
Å¿etzen
ihn
zum
Saͤuren
in
eine
kalte
Kammer
weg
.
Dies
iſt
die
beſte
Art
,
den
Kohl
zu
baͤhen
.
Nur
zum
Auftrocknen
muſz
man
ihn
ein
paar
Wochen
in
einer
maͤſ⸗
Å¿ig
warmen
Stube
ſaͤuren
laſſen
,
da⸗
mit
er
ſaͤurer
werde
.
In
Liefland
wird
der
Kohl
in
halben
Koͤpfen
mit
Waſſer
abgebruͤhet
,
und
wenn
er
abgekuͤhlet
worden
,
Å¿o
packt
man
ihn
in
das
Kohl⸗
geſchirr
veſt
ein
,
und
Å¿etzt
ihn
gleich⸗
falls
in
eine
kalte
Kammer
zum
Saͤu⸗
ren
hin
.
Die
deutſchen
Einwohner
laſ⸗
Å¿en
ihn
in
der
Stube
Å¿auer
werden
.
In
Finnland
bruͤhet
ihn
der
Bauer
,
Å¿o
wie
hier
,
mit
Waſſer
ab
.
Aber
an⸗
Å¿tatt
des
Kohlgeſchirres
graͤbt
er
in
ſei⸗
nem
Kohlgarten
,
in
eine
Rinde
etwan
von
Drei
Fuſz
im
Durchſchnitt
aufrechts⸗
Å¿tehende
Bretter
,
in
der
Geſtalt
eines
hohen
Faſſes
ein
,
Å¿tampft
den
abgekuͤhl⸗
ten
Kohl
veſt
hinein
,
und
wenn
er
des
Winters
davon
kochen
will
,
Å¿o
hauet
er
mit
dem
Beil
Å¿o
viel
ab
,
als
er
brau⸗
chet
.
Will
man
dieſen
Kohl
trocknen
,
Å¿o
zerblaͤttert
man
ihn
,
oder
man
zer⸗
Å¿chneidet
ihn
groͤblich
.
Und
endlich
be⸗
handelt
man
ihn
eben
Å¿o
,
als
beim
ge⸗
hackten
,
und
Scharfkohl
geſagt
wor⸗
den
iſt
.
Mancher
ziehet
ihn
dieſen
im
Geſckmacke
vor
.
Auch
giebt
dieſer
Kohl
gute
Suppenzwiebacke
,
beſon⸗
ders
der
auf
Ruſziſche
Art
geſaͤuret
wor⸗
den
iſt
.
Ich
habe
auch
Diſtel
und
Wegbreit
baͤhen
laſſen
,
kan
aber
noch
nicht
wiſſen
,
was
daraus
werden
wird
.
Sie
Å¿ind
unzerſchnitten
gelaſſen
worden
,
damit
wuͤrde
man
die
Suppenzwiebacke
am
leichteſten
machen
.
Die
ungeſaͤuerten
Zugemuͤſe
.
Es
koͤnnen
alle
moͤgliche
Gewaͤchſe
ge⸗
trocknet
werden
.
Nur
mit
Gurken
und
Rettieſen
,
hat
es
noch
nicht
gelingen
wollen
.
Ich
will
indeſſen
nur
die
Trock⸗
nung
von
denjenigen
beſchreiben
,
welche
es
vorzuͤglich
verdienen
,
vorher
aber
die
wichtige
Regel
geben
:
Alle
Gewaͤchſe
,
die
im
Trocknen
nicht
braun
werden
,
Å¿ondern
weiſz
und
zart
bleiben
Å¿ollen
,
die
muͤſſen
nicht
zum
Welken
kommen
,
Å¿ondern
Å¿chnell
auf
den
bereits
heiſzen
Ofen
gebracht
werden
;
Und
eben
Å¿o
muͤſſen
alle
die
abgebruͤhet
werden
,
wel⸗
che
zur
ſchnelleſten
Faͤulniſz
geneigt
Å¿ind
,
gleich
zu
trocknen
anfangen
,
damit
Å¿ie
nicht
alſobald
zu
faulen
kommen
koͤnnen
.
Der
Blumkohl
.
Man
reiſzet
die
Aeſte
von
der
Stau⸗
de
ab
,
und
Å¿paltet
den
Stiel
ein
oder
mehr
mahlen
,
nachdem
er
dick
iſt
.
Die
Struͤnke
Å¿elber
,
Å¿o
weit
Å¿ie
zart
Å¿ind
,
ſchaͤlt
man
ab
,
und
Å¿chneidet
Å¿ie
quer
durch
in
Stuͤcken
.
Alles
zuſammen
bruͤ⸗
het
man
ab
,
und
bringt
es
zur
Rahme
,
welcher
nicht
unmittelbar
auf
dem
Ofen
anliegen
darf
.
Der
Ofen
muſz
Å¿chon
warm
Å¿eyn
,
daſz
das
Gewaͤchs
nicht
zum
Welken
,
noch
zu
Faulen
komme
,
Å¿ondern
Å¿ogleich
zu
trocknen
anfange
.
Das
Abbruͤhen
wird
alſo
verrichtet
:
Man
wirft
die
abgebrochenen
abgeſchaͤl⸗
ten
und
geſpaltenen
Zweige
von
der
Staude
in
Å¿iedendes
Waſſer
,
indem
ſel⸗
biges
vom
Feuer
abgehoben
worden
iſt
,
laͤſzt
Å¿ie
eine
Minute
darinn
liegen
,
thut
Å¿ie
denn
in
ein
Sieb
,
und
laͤſzt
Å¿ie
etwas
abtrocknen
,
bevor
man
Å¿ie
zur
Rahme
bringet
.
Das
Å¿chnelle
Trocknen
empfeh⸗
le
ich
auch
wegen
des
Faulens
,
als
wo⸗
zu
Å¿ie
,
wie
alles
abgebruͤhte
Å¿ehr
geneigt
Å¿ind
.
Beim
Kochen
habe
noch
dieſen
Vortheil
bemerkt
,
daſz
Å¿ich
dieſer
Blum⸗
kohl
zart
und
weiſz
kochet
,
wenn
man
ihn
mit
kalten
Waſſer
zu
Feuer
Å¿etzet
,
Å¿obald
das
Waſſer
kochet
,
abnimmt
,
in
Å¿o
einer
Entfernung
vom
Feuer
auf
eine
halbe
Stunde
zum
Weichen
wegſetzet
,
daſz
das
Waſſer
etwas
heiſz
bleiben
kan
,
und
dann
Å¿elbiges
abgieſzet
.
Man
Å¿etze
ihn
nun
mit
Å¿iedendem
Waſſer
wieder
zu
Feuer
,
Å¿o
wird
er
recht
gut
werden
.
Man
kan
ihn
auch
auf
die
Art
in
ganzen
Stauden
trocknen
und
kochen
,
allein
es
iſt
muͤhſam
.
Jedoch
diejenigen
,
die
den
Ueberfluſz
fuͤr
den
Mund
haben
,
verlan⸗
gen
auch
was
fuͤrs
Auge
.
Die
Blume
wird
im
Trocknen
braun
,
im
Kochen
aber
wieder
weiſz
.
Man
laͤſzt
ihn
an
einem
feuchten
Orte
zaͤhe
wer⸗
den
,
bevor
man
ihn
in
Kartuſe
verpa⸗
cket
,
und
wenn
dies
geſchehen
,
Å¿o
legt
man
den
Kartus
auf
den
Ofen
,
um
ihn
wieder
trocken
werden
zu
laſſen
.
Wenn
man
ihn
kochen
will
,
Å¿o
bruͤhet
man
ihn
zuvor
mit
ganz
heiſzem
Waffer
ab
,
bis
er
wieder
weiſz
wird
,
und
die
braune
Suppe
gieſzt
man
weg
.
Wenn
man
ihn
mit
der
Suppe
Å¿o
lange
Å¿tehen
laͤſſet
,
bis
er
kalt
wird
,
Å¿o
laͤſzt
er
Å¿ich
nicht
mehr
weich
kochen
.
So
anſehnlich
Å¿ieht
das
Geruͤcht
freilich
nicht
aus
,
als
wenn
der
Blumkohl
friſch
iſt
;
allein
,
wenn
er
gut
gekochet
wird
,
Å¿o
giebt
er
jenem
an
Geſchmack
und
Zaͤhrte
nicht
Å¿o
viel
nach
,
als
man
denken
Å¿ollte
.
Zu
Schiffe
,
und
im
Felde
wird
er
treflich
Å¿chmecken
.
Sechstes
Hauptstück
.
Wie
alle
Kräuter
und
Wurzeln
,
ein
jedes
nach
seiner
Art
,
getrocknet
werden
.
Die
Zugemüse
.
Die
Gesäuerten
.
Der
gehackte
Sauerkohl
.
Man
nimmt
hierzu
Weiszkohlköpfe
;
das
,
was
vom
Scharfkohl
übrig
bleibt
;
oder
auch
nur
die
schlechten
grünen
Blätter
,
je
nachdem
der
Mann
ist
,
der
ihn
mit
Geschmack
essen
soll
.
Wohlschmeckender
und
zärter
wird
er
von
gelben
und
grünen
Savojer
(
Wersinger
)
und
Federkohl
.
Im
Sommer
macht
man
ihn
auch
von
Kohlpflanzen
.
Man
kan
diese
in
der
Absicht
im
Frühlinge
desto
reichlicher
säen
,
so
wird
man
,
im
Fall
sie
nicht
gut
gedeien
,
auch
überdem
noch
desto
weniger
Noth
an
Satzpflanzen
haben
.
Auch
kan
man
gegen
den
Herbst
die
leergewordenen
Lacktuck-
und
andere
Beeten
,
die
man
zu
sonst
nichts
mehr
brauchen
kan
,
damit
besäen
.
Einen
sehr
angenehmen
hellgrünen
gehackten
Sauerkohl
aber
bekommt
man
,
wenn
man
gleich
nach
Johannis
allerlei
übriggebliebene
Kohlsaamen
,
Blumkohl
,
Brokoli
,
Savojer
,
gelben
und
grünen
Federkohl
und
Weiszkohl
,
unter
einander
und
dicht
säet
,
und
die
alle
zusammen
einmachet
.
Die
gehackten
sauren
Betenwurzeln
,
die
in
Pohlen
unter
dem
Nahmen
Buraki
im
Gebrauche
sind
,
und
sehr
gut
schmecken
.
Imgleichen
:
Gehackte
Betenwurzeln
mit
den
Blättern
,
die
auch
eine
ganz
gute
saure
Suppe
abgeben
.
Mit
Rüben
hab
ichs
auch
versucht
.
Die
geben
eine
angenehme
saure
Suppe
,
besonders
von
den
breiten
süssen
,
die
man
auf
gebranntem
Lande
zu
bauen
pfleget
;
allein
die
werden
durch
das
Trocknen
zähe
,
und
müssen
daher
wegbleiben
.
Mit
Kaulrabi
und
Kohlruben
habe
ichs
noch
nicht
versucht
.
Erstere
werden
vermuthlich
gut
schmecken
,
aber
auch
kostbar
seyn
;
aus
den
letzteren
wird
schwerlich
was
Gutes
heraus
kommen
,
es
sei
denn
für
einen
weniger
feinen
Geschmack
,
im
Fall
der
Weiszkohl
miszräth
.
Doch
kömmt
es
auf
einen
Versuch
an
.
Meine
besten
sauren
Krautsuppen
sind
grüner
Savojer
oder
Wersinger
,
und
Betenwurzeln
.
Man
schone
mit
dem
Hackeisen
,
so
viel
möglich
,
der
Seiten
des
Geschirres
,
worinn
das
Gewächs
zerhacket
wird
,
damit
nicht
so
viel
Splitter
von
Holz
mit
unterkommen
mögen
.
Säure
die
Gewächse
alle
ohne
Salz
ein
,
damit
die
Präparate
weniger
Feuchtigkeit
an
sich
ziehen
mögen
;
wie
sie
denn
auf
die
Art
auch
sonst
schmackhafter
werden
.
Derjenige
,
der
sie
einstampfet
,
sieht
dies
zwar
nicht
gern
,
weil
er
länger
stampfen
musz
,
bis
Wasser
kömmt
,
und
man
musz
ihn
nicht
zum
Salz
kommen
lassen
;
Man
musz
das
Gehackte
dennoch
so
lange
stampfen
,
bis
Wasser
kommt
.
Streue
reichlich
Kümmel
darauf
und
lege
zugleich
Kranigs-
oder
Moosbeeren
,
(
Ruszisch
,
Kluckwoi
)
(
Lat.
vaccinia
palustris
)
oder
Berberitzen
,
zerschnittene
wilde
saure
Aepfeloder
Zitronenscheiben
,
auch
wenn
man
will
,
Wachholderbeeren
zu
.
Man
läszt
es
auch
säurer
werden
,
als
gewöhnlich
,
damit
man
mit
was
wenigem
eine
lange
Suppe
sauer
machen
,
und
,
wenn
mans
zur
Verbesserung
des
faulen
Wassers
braucht
,
dessen
viel
damit
verbessern
könne
.
Läszt
man
es
sonst
vierzehen
Tage
in
der
Säuerung
stehen
,
so
kan
es
hier
Ein
Monat
sein
.
Einen
besonderen
,
und
für
manchen
ganz
angenehmen
Geschmack
giebt
es
,
wenn
man
die
Zwiebel
sogleich
mit
unknown
hacket
,
und
damit
säuren
lässet
.
Zum
Kommiszgut
streuet
man
,
um
es
noch
säurer
zu
machen
,
unterm
Einstampfen
auch
immer
etwas
Roggenmehl
darauf
.
Ich
will
nun
zur
Bequemlichkeit
im
Schreiben
,
alles
was
solchergestalt
gesäuret
wird
,
Kohl
heiszen
.
Will
man
nun
den
gesäuerten
Kohl
trocknen
,
und
selbiger
soll
zur
See
,
im
Felde
,
oder
auf
der
Reise
gebraucht
werden
,
wo
es
wegen
Zeit
,
Holz
,
und
Wasser
auf
ein
geschwindes
Garkochen
ankommt
,
so
koche
man
ihn
zuvor
mit
so
wenig
Koffent
(
Ruszisch
Quas
)
als
er
nur
gekochet
werden
kan
,
in
einer
wohl
verzinnten
Kasterole
,
oder
besser
,
in
einem
irdenen
Topf
,
halb
gar
.
Soll
der
Kohl
noch
angenehmer
und
noch
säurer
werden
,
so
koche
man
ihn
mit
scharfem
Eszig
,
und
noch
besser
,
Weineszig
,
und
um
die
Kohlsäure
dem
Zitronensafte
etwas
ähnlich
zu
machen
,
so
lege
man
Zitronschalen
zu
.
Hierauf
bringt
man
ihn
zu
Rahme
auf
den
Ofen
,
und
wendet
ihn
fleiszig
um
.
Trockne
zu
gleicher
Zeit
Zwiebel
,
welche
quer
durch
in
dünne
Scheiben
zerschnitten
worden
sind
,
und
vermische
sie
nebst
ganzen
Wachholderbeeren
,
gestoszenen
Kümmel
und
Pfeffer
rc.
nach
Belieben
damit
;
feuchte
ihn
mit
scharfen
Eszig
,
und
wers
hat
,
auch
mit
Zitronensaft
,
Berberitzen
,
Johannis-
oder
Kranigsbeerensaft
an
.
Nur
das
Knoblauchpulver
,
welches
der
Suppe
einen
lieblicheren
Geschmack
giebt
,
als
man
zuvor
glaubt
,
darf
nicht
eher
,
als
über
Tische
zugeleget
werden
,
weil
die
Kartuse
damit
einen
heftigen
Geruch
annehmen
,
welcher
jedoch
durchs
Kochen
gänzlich
wieder
weggehet
.
Indessen
möchte
dieser
Geruch
auf
den
Schiffen
,
und
in
den
Lägern
,
besonders
bei
graszirenden
Feldseuchen
,
ein
gutes
Luftreinigendes
Mittel
abgeben
.
Wenn
er
nun
mit
diesem
allen
wohl
untereinander
gearbeitet
,
und
nur
so
viel
angefeuchtet
worden
ist
,
dasz
er
,
wenn
man
ihn
mit
der
Hand
ballet
,
oder
zusammen
drücket
,
wieder
von
einander
fällt
,
so
verpackt
man
ihn
aufs
vesteste
in
Cartuse
.
Zum
Hauszgebrauch
kan
die
Mischung
ganz
einfach
,
und
das
Präparat
selber
weniger
sauer
sein
.
Allein
die
starke
Säure
,
und
die
vielen
Gewürze
machen
ihn
zu
Schiffe
und
Felde
nicht
allein
heilsamer
,
und
besonders
antiscorbutischer
,
sondern
tragen
auch
viel
zu
seiner
langen
Dauer
bei
.
Noch
hab
ich
überjährigen
,
und
selbigen
mit
Fleisz
das
ganze
Jahr
am
Fenster
und
theils
im
Keller
liegen
lassen
,
und
spühre
nicht
,
dasz
er
dadurch
viel
schlechter
worden
wäre
.
Wenn
man
ihn
kochen
will
,
so
musz
das
Wasser
oder
die
Fleischbrühe
nebst
der
Grütze
schon
im
vollem
Sude
seyn
,
indem
man
ihn
einleget
:
Er
wird
damit
zärter
,
und
diese
Regel
gilt
bei
allen
und
jeden
getrockneten
Sachen
:
Daher
sie
hier
,
ein
für
allemahl
zu
merken
ist
.
Alles
was
in
Ruszland
kochen
kan
,
das
bedarf
meines
Unterrichtes
,
die
Sauerkohlsuppe
zu
kochen
,
nicht
:
denn
es
ist
selbige
von
der
Kaiserlichen
Küche
an
,
bis
zu
dem
Topfe
des
niedrigsten
Einwohners
,
das
Lieblingsgerücht
.
Ich
habe
als
einen
besonderen
Vortheil
im
Kochen
angemerket
,
dasz
der
Schtschü
niemahls
über
einem
starken
Feuer
,
sondern
nur
gelinde
über
Kohlen
am
Feuer
,
oder
am
besten
in
einem
Ofen
,
gekochet
werden
müsse
.
Nur
Ein
für
tausendmal
will
ich
vor
einer
schlecht
verzinnten
kupfernen
Kastrole
warnen
.
Je
besser
und
säurer
die
Suppe
ist
,
desto
mehr
nimmt
sie
von
den
giftigen
Theilen
des
Kupfers
an
sich
,
verliert
damit
ihre
Säure
und
wird
zusammenziehend
.
Selbst
der
Schlag
kan
auf
den
Genusz
von
so
einer
Kupfersuppe
erfolgen
.
Man
pfleget
ihn
mit
einer
langen
Suppe
zu
kochen
,
und
je
säurer
er
ist
,
desto
länger
kan
selbige
seyn
,
und
mit
desto
weniger
Kohl
kömmt
man
aus
.
Daher
eben
,
sag
ich
,
dasz
der
Soldat
von
einem
Pfunde
getrockneten
Sauerkohls
einen
bis
zwei
Monate
durch
,
alle
Tage
seinen
Schtschü
haben
könne
.
Die
Kraft
geht
auch
aus
ihm
alle
in
die
Suppe
über
,
und
diese
ist
erquicklich
und
erfrischend
,
und
hilft
oftermahlen
vom
Fieber
,
Durchfall
und
anderen
Krankheiten
,
wovon
ich
an
anderen
und
an
mir
selbst
Beweise
habe
.
Ich
halte
sie
wegen
ihrer
Luftreinigenden
,
und
der
Fäulnisz
widerstehenden
Eigenschaft
zu
einer
Lazarethkost
viel
schicklicher
,
als
Gersten-
und
Habergrützsuppen
.
Wenn
der
Arzt
sauer
und
salzig
verbietet
,
so
musz
dieses
Saure
grösztentheils
ausgenommen
werden
,
besonders
da
,
wo
das
Uebel
seinen
Grund
in
einer
Fäulnisz
des
Geblütes
hat
.
Kommt
doch
bei
dergleichen
Umständen
selbst
der
Eszig
immer
mehr
und
mehr
in
Gebrauch
,
da
er
doch
den
vegetabilischen
Balsam
,
nicht
wie
der
Schtschü
,
hat
;
warum
nicht
vielmehr
dieser
?
Die
Russen
nennen
den
einen
reichen
oder
kostbaren
Schtschü
,
welcher
mit
allerlei
Fleisch
,
besonders
Rindfleisch
,
zugleich
gekocht
,
und
mit
gekochtem
Schinken
,
und
saurem
Milchrahm
angerichtet
,
und
wobei
die
Zwiebel
nicht
gesparet
wird
.
Man
wirft
auch
geröstet
Brodt
in
Würfeln
oder
Zwiebacken
hinein
.
Etwas
Rockambolpulver
dazu
gethan
,
erhebt
den
Geschmack
sehr
,
oder
man
bestreue
nur
den
Teller
etwas
damit
.
Man
kan
diesen
getrockneten
Sauerkohl
auch
ins
Wasser
legen
,
um
sich
dadurch
einen
erquickenden
Löschtrunk
zu
machen
,
oder
schlechtes
Wasser
damit
zu
verbessern
.
Legt
man
Zwiebacken
dazu
,
so
iszt
man
den
Rest
,
wenn
das
Wasser
abgetrunken
worden
ist
,
und
man
hat
daran
gleichsam
eine
Soldatenkaltschale
.
Wie
Thee
,
mit
etwas
Salz
getrunken
,
hat
er
einen
besondern
Beifall
gefunden
,
und
man
glaubt
,
dasz
er
zu
Schiff
,
und
zu
Felde
,
künftig
dem
eigentlichen
Thee
,
besonders
in
der
Hitze
,
und
bei
schlechter
Witterung
,
oft
vorgezogen
werden
möchte
.
Bevor
ich
aber
dieses
Ruszische
Gerücht
ganz
verlasse
,
so
musz
ich
noch
eines
Umstandes
von
der
Pflanzung
des
Kohls
gedenken
,
welcher
dem
Gärtner
in
dem
Jahren
,
da
der
Winter
lange
dauret
,
und
der
Kohl
nicht
früh
genung
gesäet
werden
kan
,
viel
Verdrusz
machet
:
Das
ist
das
Fressen
der
Erdflöhe
.
Nach
vergeblichem
Gebrauch
aller
bekannten
Mittel
,
war
ich
vor
drei
Jahren
auf
den
glücklichen
Einfall
gerathen
,
die
jungen
Pflanzen
mit
Kalkwasser
,
so
als
mans
zum
Beweisen
der
Wände
gebraucht
,
zu
begieszen
.
Sobald
hatte
das
Ungeziefer
zu
fressen
aufgehöret
,
und
die
Pflänzchen
konnten
ungestört
aufschieszen
.
Meines
Wissens
ist
dies
nun
das
einzige
gewisse
Mittel
,
wider
diese
Gartenplage
.
Der
Kalk
verderbt
die
Pflanzen
nicht
,
sondern
ist
noch
eine
Düngung
.
Die
auf
Ruszische
Bauerart
gesäuerten
Kräuter
.
Man
nehme
Distelkraut
(
Carduus
vulgario
)
nicht
zu
jung
,
noch
zu
alt
,
weil
es
in
beiden
Fällen
zähe
wird
.
Man
kan
es
den
ganzen
Sommer
über
,
in
dieser
Eigenschaft
so
oft
haben
,
als
ein
Acker
bearbeitet
wird
.
Junge
Wildhopfenschöszlinge
.
Bocksbarth
(
Tragopogon
)
Giersch
(
Podagraria
)
Wegbreit
(
Plantago
latifolia
)
und
andere
bekannte
wilde
Kräuter
,
die
eszbar
sind
,
entweder
jedes
besonders
,
oder
so
,
wie
man
sie
findet
,
untereinander
gemenget
.
Wasche
sie
ab
,
und
wenn
sie
etwas
abgetrocknet
sind
,
so
zerschneide
sie
gröblich
,
brühe
sie
ab
,
thue
das
Abgebrühte
in
ein
Geschirre
,
streue
etwas
Roggenmehl
darauf
,
und
rühr
es
mit
Zugiesung
so
vielen
Koffents
(
Ruszisch
Quas
)
wohl
untereinander
,
dasz
die
Masse
wie
ein
nicht
gar
zu
dünner
Brei
werde
,
so
dasz
,
wenn
man
mit
dem
Löffel
eindrückt
,
etwas
Suppe
hinein
laufe
.
Man
setze
das
Geschirr
in
einer
mäszig
warmen
Stube
,
vom
Ofen
entfernt
hin
,
deck
es
zu
,
und
rühr
es
des
Morgens
und
Abends
wohl
um
,
so
wird
es
in
einigen
Tagen
sauer
seyn
.
Da
im
Frühling
die
Zwiebel
rar
ist
,
wo
man
nicht
einen
getrockneten
Vorrath
hat
,
so
thue
man
Lauch
,
oder
irgend
ein
anderes
Zwiebelkraut
dazu
,
und
lasz
es
damit
säuren
.
Drücke
das
Gesäuerte
aus
,
trage
es
auf
einen
flachen
Ofen
,
trockne
es
unter
öfterem
Umrühren
,
und
darnach
reibe
es
von
einander
.
Einige
Kräuter
lassen
sich
leicht
von
einander
reiben
,
als
Wildhopfenschöszlinge
,
Bocksbart
,
und
Wegbreit
;
Die
Distel
aber
und
der
Giersch
kleben
stark
zusammen
.
Soll
nun
das
Zerriebene
in
Kartuse
verpackt
werden
,
so
feuchtet
mans
mit
der
sauren
Brühe
,
die
abgedrückt
worden
ist
,
an
,
und
thut
gestoszenen
Kümmel
und
etwas
Pfeffer
dazu
.
Um
nichts
umkommen
zu
lassen
,
und
das
Präparat
säurer
zu
machen
,
so
läszt
man
die
übrige
Suppe
bis
zur
Honigdicke
einkochen
,
und
rühret
so
viel
von
dem
getrockneten
Kraut
hinein
,
dasz
man
sie
damit
in
eine
trockene
Gestalt
bringen
und
pülvern
kan
,
welches
Pulver
man
mit
zu
dem
Präparat
thut
.
Noch
schmackhafter
werden
diese
sauren
wilden
Kräuter
,
wenn
man
sie
statt
Koffent
und
Roggenmehl
mit
einer
starken
süssen
Bierwürze
gesäuret
hat
.
Man
macht
diese
also
:
Feuchte
Malzmehl
mit
heissem
Wasser
an
,
deck
es
zu
,
und
lasz
es
ein
paar
Stunden
stehen
.
Alsdann
giesze
so
viel
heiszes
Wasser
darauf
,
als
du
es
stark
haben
wilst
,
wirf
ein
paar
glüende
Steine
darein
,
deck
es
zu
,
und
lasz
es
ein
paar
Stunden
stehen
.
Endlich
lasz
die
Würze
durch
einen
Durchschlag
laufen
,
und
drücke
noch
überdem
die
Träber
rein
aus
.
Diese
sauren
Kräuter
koche
wie
den
gehackten
Sauerkohl
,
und
lege
gleichfals
Gersten-
oder
Habergrütze
bei
.
Wenn
diese
wilden
Kräuter
noch
jung
und
zart
sind
,
so
brauchen
sie
vor
dem
Säuren
nicht
abgebrühet
zu
werden
:
so
trocknen
sie
denn
auch
weniger
in
einen
Kuchen
zusammen
.
Die
Grütze
macht
diese
Suppe
nicht
nur
wohlschmeckender
und
nahrhafter
,
sondern
auch
dicker
,
um
den
Kohl
oder
das
Kraut
nicht
zu
Boden
fallen
zu
lassen
,
sondern
selbige
gleich
vertheilt
darinn
zu
erhalten
.
Saure
Suppenzwiebacke
(
Suchari
)
von
gehackten
Sauerkohl
,
Betenwurzeln
,
Betenwurzeln
mit
Blättern
,
Disteln
,
Hopfenschöszlingen
,
Giersch
,
Bocksbarth
,
Wegbreit
,
und
anderen
auf
obige
Art
gesäuerten
Kräutern
und
Wurzeln
,
als
:
Kohlblättern
,
Rüben-
und
Rettigblättern
,
Kohlruben
mit
und
ohne
Blättern
,
Kohlpflanzen
rc.
Man
säuret
sie
mit
Koffent
und
Roggenmehl
oder
Bierwürze
.
Man
kan
sie
zum
Theil
,
so
wie
obige
,
den
Kohl
,
die
Betenwurzeln
,
und
die
Betenwurzeln
mit
Blättern
,
von
selbst
säuren
lassen
.
Wenn
der
Soldat
wenig
Zeit
hat
,
und
allenfals
seinen
Ueberflusz
geschwind
gleichsam
in
trockene
Verwahrung
bringen
will
,
so
nimmt
er
das
Gesäuerte
,
thut
etwas
Hefen
,
oder
Sauerteig
dazu
,
und
knätet
es
,
wenn
er
kein
Gerstenmehl
haben
kan
,
mit
der
sauren
Suppe
,
und
mit
Roggenmehl
zu
einem
Teig
,
backt
es
zu
Brodt
,
und
macht
es
zu
Zwiebacken
.
Nur
diese
Zwiebacken
enthalten
weniger
Kraut
und
mehr
Brodt
.
Macht
man
die
Suppenzwiebacke
im
Groszen
als
Kommiszgut
,
so
knäte
man
gehackten
Sauerkohl
,
und
die
auf
eben
die
Weise
,
oder
mit
Koffent
und
Roggenmehl
,
oder
Bierwürze
gesäuerten
Kräuter
mit
ihrer
sauren
Suppe
,
und
mit
03.04.2014
Gersten
,
und
01.04.2014
Roggenmehl
zu
einem
Teig
,
und
mache
Brodt
und
Zwiebacke
davon
.
Um
dem
Geschmacke
nicht
mit
einem
Einerlei
beschwerlich
zu
fallen
,
so
ist
es
gut
,
dasz
man
gewisse
Gattungen
von
Suppenzwiebacken
,
verfertige
,
und
Kräuter
von
verschiedener
Art
nur
alsdann
untereinander
mische
,
wenn
man
Suppenzwiebacke
,
wider
verschiedene
Krankheiten
,
als
:
den
Scorbut
rc.
wie
oben
erinnert
worden
,
verfertigen
will
.
Bei
dieser
sauren
Materia
medica
wird
keiner
besser
fahren
,
als
ein
Ruszischer
Arzt
,
da
das
Volk
der
sauren
Suppen
schon
von
Jugend
auf
gewohnt
ist
.
Die
Lazarethe
werdens
bald
den
Pulvern
,
Essenzen
,
Dekocten
rc.
vorziehen
.
Will
man
die
Suppenzwiebacke
noch
krautreicher
,
schmackhaffter
und
säurer
haben
,
so
nimmt
man
lauter
Gerstenmehl
und
weichet
getrocknete
saure
Kräuter
in
Biereszig
,
und
noch
besser
,
in
Weineszig
,
und
backt
sie
damit
.
Zu
allen
diesen
Zwiebacken
werden
zugleich
Zwiebel
,
entweder
gleich
in
der
Säuerung
,
oder
im
Knäten
des
Teiges
gethan
;
hier
kommen
auch
gestoszener
Kümmel
,
Wachholderbeeren
und
etwas
Pfeffer
zu
.
Bei
dem
Kraut
,
welches
zu
Suppenzwiebacken
bestimmet
ist
,
liegt
nichts
daran
,
dasz
es
im
Trocknen
,
wie
ein
Kuchen
zusammen
trocknet
:
Daher
kan
man
selbiges
gleich
abbrühen
,
und
dann
erst
zum
Säuren
klein
hacken
,
weil
mans
mit
der
sauren
Suppe
oder
mit
Eszig
wieder
aufweichet
.
Wenn
man
auch
diese
Zwiebacken
in
Kartuse
verpacken
will
,
so
zerstöszt
man
sie
zu
einem
groben
Pulver
,
damit
sie
in
einen
engeren
Raum
gebracht
werden
können
.
Im
Kochen
verlangen
sie
keine
Grütze
,
weil
dieser
ihre
Stelle
das
Mehl
vertritt
.
Aber
auch
eben
darum
schicken
sie
sich
zum
Feldgebrauch
vorzüglich
,
weil
man
damit
alle
die
Bestandtheile
,
welche
die
Suppe
ausmachen
sollen
,
ausser
Salz
und
Fleisch
,
in
einer
Masse
beisamm
hat
.
Das
deutsche
Sauerkraut
,
oder
der
Scharfkohl
.
Man
macht
ihn
gleichfals
ohne
Salz
ein
,
und
versieht
ihn
reichlich
mit
sauren
Beeren
oder
Aepfeln
,
Kümmel
und
auch
Wachholderbeeren
,
und
wenn
er
zum
Feld-
oder
Schiffgebrauch
bestimmt
wird
,
so
läszt
man
ihn
auch
stark
säuren
.
Im
Trocknen
wird
er
gerade
so
,
als
der
gehackte
Sauerkohl
behandelt
.
Damit
er
schön
und
weisz
bleibe
,
so
stelle
man
den
Rahmen
ein
paar
Zoll
hoch
über
die
Oberfläche
des
Ofens
,
lege
ihn
dünne
auf
,
und
wende
ihn
öffters
um
.
Bevor
man
ihn
in
Kartuse
verpackt
,
so
befeuchtet
man
ihn
so
viel
mit
Eszig
,
dasz
er
zähe
werde
,
und
im
Verpacken
nicht
breche
.
Man
mische
nun
auch
trockne
Zwiebel
,
gestoszenen
Kümmel
,
Wachholderbeeren
,
und
etwas
Pfeffer
darunter
.
Beim
Kommiszgute
richtet
man
sich
nach
dem
Geschmack
und
Preisz
.
Man
koche
ihn
wie
den
rohen
,
ein
jeder
Koch
nach
seiner
Art
.
Auf
dem
Schiffe
aber
und
im
Felde
,
wozu
er
auch
sauer
gemacht
wird
,
kocht
man
ihn
,
um
sich
die
Säure
besser
zu
Nutze
zu
machen
,
lieber
mit
Mehl
oder
Grütze
,
und
einer
langen
Suppe
.
Der
gebähete
Sauerkohl
.
Dieser
wird
auf
verschiedene
Weise
gebähet
.
In
Ruszland
heitzen
sie
den
Backofen
,
belegen
den
Boden
mit
Holz
,
stopfen
den
Ofen
voll
mit
in
die
Länge
einmal
gespaltenen
Kohlköpfen
,
und
lassen
ihn
so
in
seinem
eigenen
Saffte
braten
.
Nachdem
nehmen
sie
ihn
heraus
,
packen
ihn
in
das
Kohlgeschirr
vest
ein
,
und
setzen
ihn
zum
Säuren
in
eine
kalte
Kammer
weg
.
Dies
ist
die
beste
Art
,
den
Kohl
zu
bähen
.
Nur
zum
Auftrocknen
musz
man
ihn
ein
paar
Wochen
in
einer
mässig
warmen
Stube
säuren
lassen
,
damit
er
säurer
werde
.
In
Liefland
wird
der
Kohl
in
halben
Köpfen
mit
Wasser
abgebrühet
,
und
wenn
er
abgekühlet
worden
,
so
packt
man
ihn
in
das
Kohlgeschirr
vest
ein
,
und
setzt
ihn
gleichfalls
in
eine
kalte
Kammer
zum
Säuren
hin
.
Die
deutschen
Einwohner
lassen
ihn
in
der
Stube
sauer
werden
.
In
Finnland
brühet
ihn
der
Bauer
,
so
wie
hier
,
mit
Wasser
ab
.
Aber
anstatt
des
Kohlgeschirres
gräbt
er
in
seinem
Kohlgarten
,
in
eine
Rinde
etwan
von
Drei
Fusz
im
Durchschnitt
aufrechtsstehende
Bretter
,
in
der
Gestalt
eines
hohen
Fasses
ein
,
stampft
den
abgekühlten
Kohl
vest
hinein
,
und
wenn
er
des
Winters
davon
kochen
will
,
so
hauet
er
mit
dem
Beil
so
viel
ab
,
als
er
brauchet
.
Will
man
diesen
Kohl
trocknen
,
so
zerblättert
man
ihn
,
oder
man
zerschneidet
ihn
gröblich
.
Und
endlich
behandelt
man
ihn
eben
so
,
als
beim
gehackten
,
und
Scharfkohl
gesagt
worden
ist
.
Mancher
ziehet
ihn
diesen
im
Gesckmacke
vor
.
Auch
giebt
dieser
Kohl
gute
Suppenzwiebacke
,
besonders
der
auf
Ruszische
Art
gesäuret
worden
ist
.
Ich
habe
auch
Distel
und
Wegbreit
bähen
lassen
,
kan
aber
noch
nicht
wissen
,
was
daraus
werden
wird
.
Sie
sind
unzerschnitten
gelassen
worden
,
damit
würde
man
die
Suppenzwiebacke
am
leichtesten
machen
.
Die
ungesäuerten
Zugemüse
.
Es
können
alle
mögliche
Gewächse
getrocknet
werden
.
Nur
mit
Gurken
und
Rettiesen
,
hat
es
noch
nicht
gelingen
wollen
.
Ich
will
indessen
nur
die
Trocknung
von
denjenigen
beschreiben
,
welche
es
vorzüglich
verdienen
,
vorher
aber
die
wichtige
Regel
geben
:
Alle
Gewächse
,
die
im
Trocknen
nicht
braun
werden
,
sondern
weisz
und
zart
bleiben
sollen
,
die
müssen
nicht
zum
Welken
kommen
,
sondern
schnell
auf
den
bereits
heiszen
Ofen
gebracht
werden
;
Und
eben
so
müssen
alle
die
abgebrühet
werden
,
welche
zur
schnellesten
Fäulnisz
geneigt
sind
,
gleich
zu
trocknen
anfangen
,
damit
sie
nicht
alsobald
zu
faulen
kommen
können
.
Der
Blumkohl
.
Man
reiszet
die
Aeste
von
der
Staude
ab
,
und
spaltet
den
Stiel
ein
oder
mehr
mahlen
,
nachdem
er
dick
ist
.
Die
Strünke
selber
,
so
weit
sie
zart
sind
,
schält
man
ab
,
und
schneidet
sie
quer
durch
in
Stücken
.
Alles
zusammen
brühet
man
ab
,
und
bringt
es
zur
Rahme
,
welcher
nicht
unmittelbar
auf
dem
Ofen
anliegen
darf
.
Der
Ofen
musz
schon
warm
seyn
,
dasz
das
Gewächs
nicht
zum
Welken
,
noch
zu
Faulen
komme
,
sondern
sogleich
zu
trocknen
anfange
.
Das
Abbrühen
wird
also
verrichtet
:
Man
wirft
die
abgebrochenen
abgeschälten
und
gespaltenen
Zweige
von
der
Staude
in
siedendes
Wasser
,
indem
selbiges
vom
Feuer
abgehoben
worden
ist
,
läszt
sie
eine
Minute
darinn
liegen
,
thut
sie
denn
in
ein
Sieb
,
und
läszt
sie
etwas
abtrocknen
,
bevor
man
sie
zur
Rahme
bringet
.
Das
schnelle
Trocknen
empfehle
ich
auch
wegen
des
Faulens
,
als
wozu
sie
,
wie
alles
abgebrühte
sehr
geneigt
sind
.
Beim
Kochen
habe
noch
diesen
Vortheil
bemerkt
,
dasz
sich
dieser
Blumkohl
zart
und
weisz
kochet
,
wenn
man
ihn
mit
kalten
Wasser
zu
Feuer
setzet
,
sobald
das
Wasser
kochet
,
abnimmt
,
in
so
einer
Entfernung
vom
Feuer
auf
eine
halbe
Stunde
zum
Weichen
wegsetzet
,
dasz
das
Wasser
etwas
heisz
bleiben
kan
,
und
dann
selbiges
abgieszet
.
Man
setze
ihn
nun
mit
siedendem
Wasser
wieder
zu
Feuer
,
so
wird
er
recht
gut
werden
.
Man
kan
ihn
auch
auf
die
Art
in
ganzen
Stauden
trocknen
und
kochen
,
allein
es
ist
mühsam
.
Jedoch
diejenigen
,
die
den
Ueberflusz
für
den
Mund
haben
,
verlangen
auch
was
fürs
Auge
.
Die
Blume
wird
im
Trocknen
braun
,
im
Kochen
aber
wieder
weisz
.
Man
läszt
ihn
an
einem
feuchten
Orte
zähe
werden
,
bevor
man
ihn
in
Kartuse
verpacket
,
und
wenn
dies
geschehen
,
so
legt
man
den
Kartus
auf
den
Ofen
,
um
ihn
wieder
trocken
werden
zu
lassen
.
Wenn
man
ihn
kochen
will
,
so
brühet
man
ihn
zuvor
mit
ganz
heiszem
Waffer
ab
,
bis
er
wieder
weisz
wird
,
und
die
braune
Suppe
gieszt
man
weg
.
Wenn
man
ihn
mit
der
Suppe
so
lange
stehen
lässet
,
bis
er
kalt
wird
,
so
läszt
er
sich
nicht
mehr
weich
kochen
.
So
ansehnlich
sieht
das
Gerücht
freilich
nicht
aus
,
als
wenn
der
Blumkohl
frisch
ist
;
allein
,
wenn
er
gut
gekochet
wird
,
so
giebt
er
jenem
an
Geschmack
und
Zährte
nicht
so
viel
nach
,
als
man
denken
sollte
.
Zu
Schiffe
,
und
im
Felde
wird
er
treflich
schmecken
.
Sechstes
Hauptstück
.
Wie
alle
Kräuter
und
Wurzeln
,
ein
jedes
nach
seiner
Art
,
getrocknet
werden
.
Die
Zugemüse
.
Die
Gesäuerten
.
Der
gehackte
Sauerkohl
.
Man
nimmt
hierzu
Weißkohlköpfe
;
das
,
was
vom
Scharfkohl
übrig
bleibt
;
oder
auch
nur
die
schlechten
grünen
Blätter
,
je
nachdem
der
Mann
ist
,
der
ihn
mit
Geschmack
essen
soll
.
Wohlschmeckender
und
zärter
wird
er
von
gelben
und
grünen
Savojer
(
Wirsinger
)
und
Federkohl
.
Im
Sommer
macht
man
ihn
auch
von
Kohlpflanzen
.
Man
kann
diese
in
der
Absicht
im
Frühling
desto
reichlicher
säen
,
so
wird
man
,
im
Fall
sie
nicht
gut
gedeihen
,
auch
überdem
noch
desto
weniger
Not
an
Satzpflanzen
haben
.
Auch
kann
man
gegen
den
Herbst
die
leer
gewordenen
Lacktuck-
und
andere
Beete
,
die
man
zu
sonst
nichts
mehr
brauchen
kann
,
damit
besäen
.
Einen
sehr
angenehmen
hellgrünen
gehackten
Sauerkohl
aber
bekommt
man
,
wenn
man
gleich
nach
Johannis
allerlei
übriggebliebene
Kohlsamen
,
Blumenkohl
,
Brokkoli
,
Savojer
,
gelben
und
grünen
Federkohl
und
Weißkohl
,
unter
einander
und
dicht
sät
,
und
die
alle
zusammen
einmacht
.
Die
gehackten
sauren
Betenwurzeln
,
die
in
Polen
unter
dem
Namen
Buraki
im
Gebrauch
sind
,
und
sehr
gut
schmecken
.
Imgleichen
:
Gehackte
Betenwurzeln
mit
den
Blättern
,
die
auch
eine
ganz
gute
saure
Suppe
abgeben
.
Mit
Rüben
hab
ich
es
auch
versucht
.
Die
geben
eine
angenehme
saure
Suppe
,
besonders
von
den
breiten
süßen
,
die
man
auf
gebranntem
Lande
zu
bauen
pflegt
;
allein
die
werden
durch
das
Trocknen
zäh
,
und
müssen
daher
wegbleiben
.
Mit
Kohlrabi
und
Kohlrüben
habe
ich
es
noch
nicht
versucht
.
Erstere
werden
vermutlich
gut
schmecken
,
aber
auch
kostbar
sein
;
aus
den
letzteren
wird
schwerlich
was
Gutes
herauskommen
,
es
sei
denn
für
einen
weniger
feinen
Geschmack
,
im
Fall
der
Weißkohl
missrät
.
Doch
kommt
es
auf
einen
Versuch
an
.
Meine
besten
sauren
Krautsuppen
sind
grüner
Savojer
oder
Wirsing
,
und
Betenwurzeln
.
Man
schone
mit
dem
Hackeisen
,
so
viel
möglich
,
der
Seiten
des
Geschirrs
,
worin
das
Gewächs
zerhackt
wird
,
damit
nicht
so
viel
Splitter
von
Holz
mit
unterkommen
mögen
.
Säure
die
Gewächse
alle
ohne
Salz
ein
,
damit
die
Präparate
weniger
Feuchtigkeit
an
sich
ziehen
mögen
;
wie
sie
denn
auf
die
Art
auch
sonst
schmackhafter
werden
.
Derjenige
,
der
sie
einstampft
,
sieht
dies
zwar
nicht
gern
,
weil
er
länger
stampfen
muss
,
bis
Wasser
kommt
,
und
man
muss
ihn
nicht
zum
Salz
kommen
lassen
;
Man
muss
das
Gehackte
dennoch
so
lange
stampfen
,
bis
Wasser
kommt
.
Streue
reichlich
Kümmel
darauf
und
lege
zugleich
Kranigs-
oder
Moosbeeren
,
(
Russisch
,
Kluckwoi
)
(
Lat.
vaccinia
palustris
)
oder
Berberitzen
,
zerschnittene
wilde
saure
Äpfel-
oder
Zitronenscheiben
,
auch
wenn
man
will
,
Wachholderbeeren
zu
.
Man
lässt
es
auch
saurer
werden
,
als
gewöhnlich
,
damit
man
mit
was
Wenigem
eine
lange
Suppe
saurer
machen
,
und
,
wenn
man
es
zur
Verbesserung
des
faulen
Wassers
braucht
,
dessen
viel
damit
verbessern
könne
.
Lässt
man
es
sonst
vierzehn
Tage
in
der
Säuerung
stehen
,
so
kann
es
hier
ein
Monat
sein
.
Einen
besonderen
,
und
für
manchen
ganz
angenehmen
Geschmack
gibt
es
,
wenn
man
die
Zwiebel
sogleich
mit
unknown
hackt
,
und
damit
säuren
lässt
.
Zum
Kommissgut
streut
man
,
um
es
noch
saurer
zu
machen
,
unterm
Einstampfen
auch
immer
etwas
Roggenmehl
darauf
.
Ich
will
nun
zur
Bequemlichkeit
im
Schreiben
,
alles
was
solchergestalt
gesäuert
wird
,
Kohl
heißen
.
Will
man
nun
den
gesäuerten
Kohl
trocknen
,
und
selbiger
soll
zur
See
,
im
Felde
,
oder
auf
der
Reise
gebraucht
werden
,
wo
es
wegen
Zeit
,
Holz
,
und
Wasser
auf
ein
geschwindes
Garkochen
ankommt
,
so
koche
man
ihn
zuvor
mit
so
wenig
Koffent
(
Russisch
Quas
)
als
er
nur
gekocht
werden
kann
,
in
einer
wohl
verzinnten
Kasserolle
,
oder
besser
,
in
einem
irdenen
Topf
,
halb
gar
.
Soll
der
Kohl
noch
angenehmer
und
noch
saurer
werden
,
so
koche
man
ihn
mit
scharfem
Essig
,
und
noch
besser
,
Weinessig
,
und
um
die
Kohlsäure
dem
Zitronensaft
etwas
ähnlich
zu
machen
,
so
lege
man
Zitronenschalen
zu
.
Hierauf
bringt
man
ihn
zu
Rahm
auf
den
Ofen
,
und
wendet
ihn
fleißig
um
.
Trockne
zu
gleicher
Zeit
Zwiebel
,
welche
quer
durch
in
dünne
Scheiben
zerschnitten
worden
sind
,
und
vermische
sie
nebst
ganzen
Wachholderbeeren
,
gestoßenem
Kümmel
und
Pfeffer
etc.
nach
Belieben
damit
;
feuchte
ihn
mit
scharfem
Essig
,
und
wer
es
hat
,
auch
mit
Zitronensaft
,
Berberitzen
,
Johannis-
oder
Kranigsbeerensaft
an
.
Nur
das
Knoblauchpulver
,
welches
der
Suppe
einen
lieblicheren
Geschmack
gibt
,
als
man
zuvor
glaubt
,
darf
nicht
eher
,
als
über
Tische
zugelegt
werden
,
weil
die
Kartuse
damit
einen
heftigen
Geruch
annehmen
,
welcher
jedoch
durchs
Kochen
gänzlich
wieder
weggeht
.
Indessen
möchte
dieser
Geruch
auf
den
Schiffen
,
und
in
den
Lagern
,
besonders
bei
grassierenden
Feldseuchen
,
ein
gutes
luftreinigendes
Mittel
abgeben
.
Wenn
er
nun
mit
diesem
allen
wohl
untereinander
gearbeitet
,
und
nur
so
viel
angefeuchtet
worden
ist
,
dass
er
,
wenn
man
ihn
mit
der
Hand
ballt
,
oder
zusammen
drückt
,
wieder
von
einander
fällt
,
so
verpackt
man
ihn
aufs
festeste
in
Kartuse
.
Zum
Hausgebrauch
kann
die
Mischung
ganz
einfach
,
und
das
Präparat
selber
weniger
sauer
sein
.
Allein
die
starke
Säure
,
und
die
vielen
Gewürze
machen
ihn
zu
Schiffe
und
Felde
nicht
allein
heilsamer
,
und
besonders
antiskorbutischer
,
sondern
tragen
auch
viel
zu
seiner
langen
Dauer
bei
.
Noch
habe
ich
überjährigen
,
und
selbigen
mit
Fleiß
das
ganze
Jahr
am
Fenster
und
teils
im
Keller
liegen
lassen
,
und
spüre
nicht
,
dass
er
dadurch
viel
schlechter
geworden
wäre
.
Wenn
man
ihn
kochen
will
,
so
muss
das
Wasser
oder
die
Fleischbrühe
nebst
der
Grütze
schon
im
vollem
Sud
sein
,
indem
man
ihn
einlegt
:
Er
wird
damit
zarter
,
und
diese
Regel
gilt
bei
allen
und
jeden
getrockneten
Sachen
:
Daher
sie
hier
,
ein
für
allemal
zu
merken
ist
.
Alles
was
in
Russland
kochen
kann
,
das
bedarf
meines
Unterrichts
,
die
Sauerkohlsuppe
zu
kochen
,
nicht
:
denn
es
ist
selbige
von
der
Kaiserlichen
Küche
an
,
bis
zu
dem
Topfe
des
niedrigsten
Einwohners
,
das
Lieblingsgericht
.
Ich
habe
als
einen
besonderen
Vorteil
im
Kochen
angemerkt
,
dass
der
Schtschi
niemals
über
einem
starken
Feuer
,
sondern
nur
gelinde
über
Kohlen
am
Feuer
,
oder
am
besten
in
einem
Ofen
,
gekocht
werden
müsse
.
Nur
Ein
für
tausendmal
will
ich
vor
einer
schlecht
verzinnten
kupfernen
Kasserolle
warnen
.
Je
besser
und
säurer
die
Suppe
ist
,
desto
mehr
nimmt
sie
von
den
giftigen
Teilen
des
Kupfers
an
sich
,
verliert
damit
ihre
Säure
und
wird
zusammenziehend
.
Selbst
der
Schlag
kann
auf
den
Genuss
von
so
einer
Kupfersuppe
erfolgen
.
Man
pflegt
ihn
mit
einer
langen
Suppe
zu
kochen
,
und
je
saurer
er
ist
,
desto
länger
kann
selbige
sein
,
und
mit
desto
weniger
Kohl
kommt
man
aus
.
Daher
eben
,
sage
ich
,
dass
der
Soldat
von
einem
Pfund
getrockneten
Sauerkohls
einen
bis
zwei
Monate
durch
,
alle
Tage
seinen
Schtschi
haben
könne
.
Die
Kraft
geht
auch
aus
ihm
alle
in
die
Suppe
über
,
und
diese
ist
erquicklich
und
erfrischend
,
und
hilft
oftmals
vom
Fieber
,
Durchfall
und
anderen
Krankheiten
,
wovon
ich
an
anderen
und
an
mir
selbst
Beweise
habe
.
Ich
halte
sie
wegen
ihrer
luftreinigenden
,
und
der
Fäulnis
widerstehenden
Eigenschaft
zu
einer
Lazarettkost
viel
schicklicher
,
als
Gersten-
und
Hafergrützsuppen
.
Wenn
der
Arzt
sauer
und
salzig
verbietet
,
so
muss
dieses
Saure
größtenteils
ausgenommen
werden
,
besonders
da
,
wo
das
Ãœbel
seinen
Grund
in
einer
Fäulnis
des
Geblütes
hat
.
Kommt
doch
bei
dergleichen
Umständen
selbst
der
Essig
immer
mehr
und
mehr
in
Gebrauch
,
da
er
doch
den
vegetabilischen
Balsam
,
nicht
wie
der
Schtschi
,
hat
;
warum
nicht
vielmehr
dieser
?
Die
Russen
nennen
den
einen
reichen
oder
kostbaren
Schtschi
,
welcher
mit
allerlei
Fleisch
,
besonders
Rindfleisch
,
zugleich
gekocht
,
und
mit
gekochtem
Schinken
,
und
saurem
Milchrahm
angerichtet
,
und
wobei
die
Zwiebel
nicht
gespart
wird
.
Man
wirft
auch
geröstetes
Brot
in
Würfeln
oder
Zwieback
hinein
.
Etwas
Rockambolpulver
dazu
getan
,
erhebt
den
Geschmack
sehr
,
oder
man
bestreue
nur
den
Teller
etwas
damit
.
Man
kann
diesen
getrockneten
Sauerkohl
auch
ins
Wasser
legen
,
um
sich
dadurch
einen
erquickenden
Löschtrunk
zu
machen
,
oder
schlechtes
Wasser
damit
zu
verbessern
.
Legt
man
Zwieback
dazu
,
so
isst
man
den
Rest
,
wenn
das
Wasser
abgetrunken
worden
ist
,
und
man
hat
daran
gleichsam
eine
Soldatenkaltschale
.
Wie
Tee
,
mit
etwas
Salz
getrunken
,
hat
er
einen
besonderen
Beifall
gefunden
,
und
man
glaubt
,
dass
er
zu
Schiff
,
und
zu
Feld
,
künftig
dem
eigentlichen
Tee
,
besonders
in
der
Hitze
,
und
bei
schlechter
Witterung
,
oft
vorgezogen
werden
möchte
.
Bevor
ich
aber
dieses
Russische
Gericht
ganz
verlasse
,
so
muss
ich
noch
eines
Umstands
von
der
Pflanzung
des
Kohls
gedenken
,
welcher
dem
Gärtner
in
dem
Jahren
,
da
der
Winter
lange
dauert
,
und
der
Kohl
nicht
früh
genug
gesät
werden
kann
,
viel
Verdruss
macht
:
Das
ist
das
Fressen
der
Erdflöhe
.
Nach
vergeblichem
Gebrauch
aller
bekannten
Mittel
,
war
ich
vor
drei
Jahren
auf
den
glücklichen
Einfall
geraten
,
die
jungen
Pflanzen
mit
Kalkwasser
,
so
als
man
es
zum
Beweißen
der
Wände
gebraucht
,
zu
begießen
.
Sobald
hatte
das
Ungeziefer
zu
fressen
aufgehört
,
und
die
Pflänzchen
konnten
ungestört
aufschießen
.
Meines
Wissens
ist
dies
nun
das
einzige
gewisse
Mittel
,
wider
diese
Gartenplage
.
Der
Kalk
verderbt
die
Pflanzen
nicht
,
sondern
ist
noch
eine
Düngung
.
Die
auf
Russische
Bauernart
gesäuerten
Kräuter
.
Man
nehme
Distelkraut
(
Carduus
vulgario
)
nicht
zu
jung
,
noch
zu
alt
,
weil
es
in
beiden
Fällen
zäh
wird
.
Man
kann
es
den
ganzen
Sommer
über
,
in
dieser
Eigenschaft
so
oft
haben
,
als
ein
Acker
bearbeitet
wird
.
Junge
Wildhopfenschösslinge
.
Bocksbarth
(
Tragopogon
)
Giersch
(
Podagraria
)
Wegbreit
(
Plantago
latifolia
)
und
andere
bekannte
wilde
Kräuter
,
die
essbar
sind
,
entweder
jedes
besonders
,
oder
so
,
wie
man
sie
findet
,
untereinander
gemengt
.
Wasche
sie
ab
,
und
wenn
sie
etwas
abgetrocknet
sind
,
so
zerschneide
sie
gröblich
,
brühe
sie
ab
,
tue
das
Abgebrühte
in
ein
Geschirr
,
streue
etwas
Roggenmehl
darauf
,
und
rühr
es
mit
Zugießung
so
vielen
Koffents
(
Russisch
Quas
)
wohl
untereinander
,
dass
die
Masse
wie
ein
nicht
gar
zu
dünner
Brei
werde
,
so
dass
,
wenn
man
mit
dem
Löffel
eindrückt
,
etwas
Suppe
hinein
laufe
.
Man
setze
das
Geschirr
in
einer
mäßig
warmen
Stube
,
vom
Ofen
entfernt
hin
,
deck
es
zu
,
und
rühr
es
des
Morgens
und
Abends
wohl
um
,
so
wird
es
in
einigen
Tagen
sauer
sein
.
Da
im
Frühling
die
Zwiebel
rar
ist
,
wo
man
nicht
einen
getrockneten
Vorrat
hat
,
so
tue
man
Lauch
,
oder
irgend
ein
anderes
Zwiebelkraut
dazu
,
und
lass
es
damit
säuren
.
Drücke
das
Gesäuerte
aus
,
trage
es
auf
einen
flachen
Ofen
,
trockne
es
unter
öfterem
Umrühren
,
und
danach
reibe
es
von
einander
.
Einige
Kräuter
lassen
sich
leicht
von
einander
reiben
,
als
Wildhopfenschösslinge
,
Bocksbart
,
und
Wegbreit
;
Die
Distel
aber
und
der
Giersch
kleben
stark
zusammen
.
Soll
nun
das
Zerriebene
in
Kartuse
verpackt
werden
,
so
feuchtet
man
es
mit
der
sauren
Brühe
,
die
abgedrückt
worden
ist
,
an
,
und
tut
gestoßenen
Kümmel
und
etwas
Pfeffer
dazu
.
Um
nichts
umkommen
zu
lassen
,
und
das
Präparat
saurer
zu
machen
,
so
lässt
man
die
übrige
Suppe
bis
zur
Honigdicke
einkochen
,
und
rühret
so
viel
von
dem
getrockneten
Kraut
hinein
,
dass
man
sie
damit
in
eine
trockene
Gestalt
bringen
und
pulvern
kann
,
welches
Pulver
man
mit
zu
dem
Präparat
tut
.
Noch
schmackhafter
werden
diese
sauren
wilden
Kräuter
,
wenn
man
sie
statt
Koffent
und
Roggenmehl
mit
einer
starken
süßen
Bierwürze
gesäuert
hat
.
Man
macht
diese
also
:
Feuchte
Malzmehl
mit
heißem
Wasser
an
,
decke
es
zu
,
und
lass
es
ein
paar
Stunden
stehen
.
Alsdann
gieße
so
viel
heißes
Wasser
darauf
,
als
du
es
stark
haben
willst
,
wirf
ein
paar
glühende
Steine
darein
,
deck
es
zu
,
und
lass
es
ein
paar
Stunden
stehen
.
Endlich
lass
die
Würze
durch
einen
Durchschlag
laufen
,
und
drücke
noch
überdem
die
Träber
rein
aus
.
Diese
sauren
Kräuter
koche
wie
den
gehackten
Sauerkohl
,
und
lege
gleichfalls
Gersten-
oder
Hafergrütze
bei
.
Wenn
diese
wilden
Kräuter
noch
jung
und
zart
sind
,
so
brauchen
sie
vor
dem
Säuren
nicht
abgebrüht
zu
werden
:
so
trocknen
sie
denn
auch
weniger
in
einen
Kuchen
zusammen
.
Die
Grütze
macht
diese
Suppe
nicht
nur
wohlschmeckender
und
nahrhafter
,
sondern
auch
dicker
,
um
den
Kohl
oder
das
Kraut
nicht
zu
Boden
fallen
zu
lassen
,
sondern
selbige
gleich
verteilt
darin
zu
erhalten
.
Saure
Suppenzwiebacke
(
Suchari
)
von
gehackten
Sauerkohl
,
Betenwurzeln
,
Betenwurzeln
mit
Blättern
,
Disteln
,
Hopfenschösslinge
,
Giersch
,
Bocksbarth
,
Wegbreit
,
und
anderen
auf
obige
Art
gesäuerten
Kräutern
und
Wurzeln
,
als
:
Kohlblättern
,
Rüben-
und
Rettichblättern
,
Kohlrüben
mit
und
ohne
Blättern
,
Kohlpflanzen
etc.
Man
säuert
sie
mit
Koffent
und
Roggenmehl
oder
Bierwürze
.
Man
kann
sie
zum
Teil
,
so
wie
obige
,
den
Kohl
,
die
Betenwurzeln
,
und
die
Betenwurzeln
mit
Blättern
,
von
selbst
säuren
lassen
.
Wenn
der
Soldat
wenig
Zeit
hat
,
und
allenfalls
seinen
Ãœberfluss
geschwind
gleichsam
in
trockene
Verwahrung
bringen
will
,
so
nimmt
er
das
Gesäuerte
,
tut
etwas
Hefen
,
oder
Sauerteig
dazu
,
und
knetet
es
,
wenn
er
kein
Gerstenmehl
haben
kann
,
mit
der
sauren
Suppe
,
und
mit
Roggenmehl
zu
einem
Teig
,
backt
es
zu
Brot
,
und
macht
es
zu
Zwieback
.
Nur
diese
Zwiebacken
enthalten
weniger
Kraut
und
mehr
Brot
.
Macht
man
die
Suppenzwiebacke
im
Großen
als
Komissgut
,
so
knete
man
gehackten
Sauerkohl
,
und
die
auf
eben
die
Weise
,
oder
mit
Koffent
und
Roggenmehl
,
oder
Bierwürze
gesäuerten
Kräuter
mit
ihrer
sauren
Suppe
,
und
mit
3/4
Gersten
,
und
1/4
Roggenmehl
zu
einem
Teig
,
und
mache
Brot
und
Zwieback
davon
.
Um
dem
Geschmack
nicht
mit
einem
Einerlei
beschwerlich
zu
fallen
,
so
ist
es
gut
,
dass
man
gewisse
Gattungen
von
Suppenzwiebacken
,
verfertige
,
und
Kräuter
von
verschiedener
Art
nur
alsdann
untereinander
mische
,
wenn
man
Suppenzwiebacke
,
wider
verschiedene
Krankheiten
,
als
:
den
Skorbut
etc.
wie
oben
erinnert
worden
,
verfertigen
will
.
Bei
dieser
sauren
Materia
medica
wird
keiner
besser
fahren
,
als
ein
Russischer
Arzt
,
da
das
Volk
der
sauren
Suppen
schon
von
Jugend
auf
gewohnt
ist
.
Die
Lazarette
werden
es
bald
den
Pulvern
,
Essenzen
,
Dekocten
etc.
vorziehen
.
Will
man
die
Suppenzwieback
noch
krautreicher
,
schmackhafter
und
saurer
haben
,
so
nimmt
man
lauter
Gerstenmehl
und
weicht
getrocknete
saure
Kräuter
in
Bieressig
,
und
noch
besser
,
in
Weinessig
,
und
backt
sie
damit
.
Zu
allen
diesen
Zwiebacken
werden
zugleich
Zwiebel
,
entweder
gleich
in
der
Säuerung
,
oder
im
Kneten
des
Teiges
getan
;
hier
kommen
auch
gestoßener
Kümmel
,
Wachholderbeeren
und
etwas
Pfeffer
zu
.
Bei
dem
Kraut
,
welches
zu
Suppenzwiebacken
bestimmt
ist
,
liegt
nichts
daran
,
dass
es
im
Trocknen
,
wie
ein
Kuchen
zusammen
trocknet
:
Daher
kann
man
selbiges
gleich
abbrühen
,
und
dann
erst
zum
Säuren
klein
hacken
,
weil
man
es
mit
der
sauren
Suppe
oder
mit
Essig
wieder
aufweichet
.
Wenn
man
auch
diese
Zwiebacken
in
Kartuse
verpacken
will
,
so
zerstößt
man
sie
zu
einem
groben
Pulver
,
damit
sie
in
einen
engeren
Raum
gebracht
werden
können
.
Im
Kochen
verlangen
sie
keine
Grütze
,
weil
dieser
ihre
Stelle
das
Mehl
vertritt
.
Aber
auch
eben
darum
schicken
sie
sich
zum
Feldgebrauch
vorzüglich
,
weil
man
damit
alle
die
Bestandteile
,
welche
die
Suppe
ausmachen
sollen
,
außer
Salz
und
Fleisch
,
in
einer
Masse
beisammen
hat
.
Das
deutsche
Sauerkraut
,
oder
der
Scharfkohl
.
Man
macht
ihn
gleichfalls
ohne
Salz
ein
,
und
versieht
ihn
reichlich
mit
sauren
Beeren
oder
Äpfeln
,
Kümmel
und
auch
Wachholderbeeren
,
und
wenn
er
zum
Feld-
oder
Schiffsgebrauch
bestimmt
wird
,
so
lässt
man
ihn
auch
stark
säuren
.
Im
Trocknen
wird
er
gerade
so
,
als
der
gehackte
Sauerkohl
behandelt
.
Damit
er
schön
und
weiß
bleibe
,
so
stelle
man
den
Rahmen
ein
paar
Zoll
hoch
über
die
Oberfläche
des
Ofens
,
lege
ihn
dünne
auf
,
und
wende
ihn
öfters
um
.
Bevor
man
ihn
in
Kartuse
verpackt
,
so
befeuchtet
man
ihn
so
viel
mit
Essig
,
dass
er
zäh
werde
,
und
im
Verpacken
nicht
breche
.
Man
mische
nun
auch
trockene
Zwiebel
,
gestoßenen
Kümmel
,
Wachholderbeeren
,
und
etwas
Pfeffer
darunter
.
Beim
Komissgut
richtet
man
sich
nach
dem
Geschmack
und
Preis
.
Man
koche
ihn
wie
den
rohen
,
ein
jeder
Koch
nach
seiner
Art
.
Auf
dem
Schiff
aber
und
im
Feld
,
wozu
er
auch
sauer
gemacht
wird
,
kocht
man
ihn
,
um
sich
die
Säure
besser
zu
Nutze
zu
machen
,
lieber
mit
Mehl
oder
Grütze
,
und
einer
langen
Suppe
.
Der
gebähte
Sauerkohl
.
Dieser
wird
auf
verschiedene
Weise
gebäht
.
In
Russland
heizen
sie
den
Backofen
,
belegen
den
Boden
mit
Holz
,
stopfen
den
Ofen
voll
mit
in
die
Länge
einmal
gespaltenen
Kohlköpfen
,
und
lassen
ihn
so
in
seinem
eigenen
Saft
braten
.
Nachdem
nehmen
sie
ihn
heraus
,
packen
ihn
in
das
Kohlgeschirr
fest
ein
,
und
setzen
ihn
zum
Säuren
in
eine
kalte
Kammer
weg
.
Dies
ist
die
beste
Art
,
den
Kohl
zu
bähen
.
Nur
zum
Auftrocknen
muss
man
ihn
ein
paar
Wochen
in
einer
mäßig
warmen
Stube
säuren
lassen
,
damit
er
saurer
werde
.
In
Liefland
wird
der
Kohl
in
halben
Köpfen
mit
Wasser
abgebrüht
,
und
wenn
er
abgekühlt
worden
,
so
packt
man
ihn
in
das
Kohlgeschirr
fest
ein
,
und
setzt
ihn
gleichfalls
in
eine
kalte
Kammer
zum
Säuern
hin
.
Die
deutschen
Einwohner
lassen
ihn
in
der
Stube
sauer
werden
.
In
Finnland
brüht
ihn
der
Bauer
,
so
wie
hier
,
mit
Wasser
ab
.
Aber
anstatt
des
Kohlgeschirrs
gräbt
er
in
seinem
Kohlgarten
,
in
eine
Rinde
etwa
von
drei
Fuß
im
Durchschnitt
aufrechtstehende
Bretter
,
in
der
Gestalt
eines
hohen
Fasses
ein
,
stampft
den
abgekühlten
Kohl
fest
hinein
,
und
wenn
er
des
Winters
davon
kochen
will
,
so
haut
er
mit
dem
Beil
so
viel
ab
,
als
er
braucht
.
Will
man
diesen
Kohl
trocknen
,
so
zerblättert
man
ihn
,
oder
man
zerschneidet
ihn
gröblich
.
Und
endlich
behandelt
man
ihn
eben
so
,
als
beim
gehackten
,
und
Scharfkohl
gesagt
worden
ist
.
Mancher
zieht
ihn
diesen
im
Geschmack
vor
.
Auch
gibt
dieser
Kohl
gute
Suppenzwiebacke
,
besonders
der
auf
Russische
Art
gesäuert
worden
ist
.
Ich
habe
auch
Distel
und
Wegbreit
bähen
lassen
,
kann
aber
noch
nicht
wissen
,
was
daraus
werden
wird
.
Sie
sind
unzerschnitten
gelassen
worden
,
damit
würde
man
die
Suppenzwiebacke
am
leichtesten
machen
.
Die
ungesäuerten
Zugemüse
.
Es
können
alle
möglichen
Gewächse
getrocknet
werden
.
Nur
mit
Gurken
und
Rettichen
,
hat
es
noch
nicht
gelingen
wollen
.
Ich
will
indessen
nur
die
Trocknung
von
denjenigen
beschreiben
,
welche
es
vorzüglich
verdienen
,
vorher
aber
die
wichtige
Regel
geben
:
Alle
Gewächse
,
die
im
Trocknen
nicht
braun
werden
,
sondern
weiß
und
zart
bleiben
sollen
,
die
müssen
nicht
zum
Welken
kommen
,
sondern
schnell
auf
den
bereits
heißen
Ofen
gebracht
werden
;
Und
eben
so
müssen
alle
die
abgebrüht
werden
,
welche
zur
schnellsten
Fäulnis
geneigt
sind
,
gleich
zu
trocknen
anfangen
,
damit
sie
nicht
alsbald
zu
faulen
kommen
können
.
Der
Blumenkohl
.
Man
reißt
die
Äste
von
der
Staude
ab
,
und
spaltet
den
Stiel
ein
oder
mehr
Male
,
nachdem
er
dick
ist
.
Die
Strünke
selber
,
so
weit
sie
zart
sind
,
schält
man
ab
,
und
schneidet
sie
quer
durch
in
Stücken
.
Alles
zusammen
brüht
man
ab
,
und
bringt
es
zur
Rahme
,
welcher
nicht
unmittelbar
auf
dem
Ofen
anliegen
darf
.
Der
Ofen
muss
schon
warm
sein
,
dass
das
Gewächs
nicht
zum
Welken
,
noch
zum
Faulen
komme
,
sondern
sogleich
zu
trocknen
anfange
.
Das
Abbrühen
wird
also
verrichtet
:
Man
wirft
die
abgebrochenen
abgeschälten
und
gespaltenen
Zweige
von
der
Staude
in
siedendes
Wasser
,
indem
selbiges
vom
Feuer
abgehoben
worden
ist
,
lässt
sie
eine
Minute
drin
liegen
,
tut
sie
denn
in
ein
Sieb
,
und
lässt
sie
etwas
abtrocknen
,
bevor
man
sie
zur
Rahm
bringt
.
Das
schnelle
Trocknen
empfehle
ich
auch
wegen
des
Faulens
,
als
wozu
sie
,
wie
alles
abgebrühte
sehr
geneigt
sind
.
Beim
Kochen
habe
noch
diesen
Vorteil
bemerkt
,
dass
sich
dieser
Blumenkohl
zart
und
weiß
kochet
,
wenn
man
ihn
mit
kalten
Wasser
zu
Feuer
setzt
,
soabld
das
Wasser
kocht
,
abnimmt
,
in
so
einer
Entfernung
vom
Feuer
auf
eine
halbe
Stunde
zum
Weichen
wegsetzt
,
dass
das
Wasser
etwas
heiß
bleiben
kann
,
und
dann
selbiges
abgießt
.
Man
setze
ihn
nun
mit
siedendem
Wasser
wieder
zu
Feuer
,
so
wird
er
recht
gut
werden
.
Man
kann
ihn
auch
auf
die
Art
in
ganzen
Stauden
trocknen
und
kochen
,
allein
es
ist
mühsam
.
Jedoch
diejenigen
,
die
den
Ãœberfluss
für
den
Mund
haben
,
verlangen
auch
was
für
das
Auge
.
Die
Blume
wird
im
Trocknen
braun
,
im
Kochen
aber
wieder
weiß
.
Man
lässt
ihn
an
einem
feuchten
Ort
zäh
werden
,
bevor
man
ihn
in
Kartuse
verpackt
,
und
wenn
dies
geschehen
,
so
legt
man
den
Kartus
auf
den
Ofen
,
um
ihn
wieder
trocken
werden
zu
lassen
.
Wenn
man
ihn
kochen
will
,
so
brüht
man
ihn
zuvor
mit
ganz
heißem
Wasser
ab
,
bis
er
wieder
weiß
wird
,
und
die
braune
Suppe
gießt
man
weg
.
Wenn
man
ihn
mit
der
Suppe
so
lange
stehen
lässt
,
bis
er
kalt
wird
,
so
lässt
er
sich
nicht
mehr
weich
kochen
.
So
ansehnlich
sieht
das
Gericht
freilich
nicht
aus
,
als
wenn
der
Blumenkohl
frisch
ist
;
allein
,
wenn
er
gut
gekocht
wird
,
so
gibt
er
jenem
an
Geschmack
und
Zartheit
nicht
so
viel
nach
,
als
man
denken
sollte
.
Zu
Schiff
,
und
im
Feld
wird
er
trefflich
schmecken
.
ADJA
NN
$.
KOUS
PIAT
NN
KON
NN
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ART
PIAT
APPR
PPOSAT
NN
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NN
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PPER
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KOUS
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VAFIN
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VVFIN
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$,
NN
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KON
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NN
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PWAV
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VAFIN
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PPER
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KOUI
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NN
ADJD
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$,
ADJD
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KON
NN
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KON
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NN
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PPER
ADV
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ADJA
NN
VVINF
$.
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PPER
PPER
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$,
VVFIN
PPER
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$,
KON
VVFIN
PPER
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NN
APPR
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NN
PTKVZ
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ART
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NN
$,
ART
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ART
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NN
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$,
KOUS
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VAFIN
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NN
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ART
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NN
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$.
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ART
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$,
ADV
KOKOM
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$,
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KON
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PPOSAT
NN
$,
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NN
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NN
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NN
$,
APPR
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NN
ART
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NN
PTKVZ
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KOUS
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VMFIN
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NN
VVINF
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ADV
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PPER
$,
KON
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KOKOM
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VAFIN
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NN
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$,
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VAINF
VAFIN
$.
PPER
VAFIN
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$,
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NN
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$.
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NN
$,
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APPR
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ADV
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KON
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$,
PRELS
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APPR
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NN
VAFIN
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PIS
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NN
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APPR
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NN
$,
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ADV
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$.
KOUS
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$,
ADV
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PPER
ADV
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ADV
ADJA
NN
PTKVZ
$,
KOUS
PPER
ADV
ADJD
VAFIN
$,
KON
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ADJA
NN
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PTKVZ
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KOUS
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PPER
APPR
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NN
ADV
ADV
VVINF
VVFIN
$,
KOUS
PPER
ADJD
VAFIN
$,
ADV
VVFIN
PPER
PRF
PTKNEG
ADV
ADJD
VVINF
$.
ADV
ADJD
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ART
NN
ADV
PTKNEG
PTKVZ
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KOKOM
KOUS
ART
NN
ADJD
VAFIN
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ADV
$,
KOUS
PPER
ADJD
VVPP
VAFIN
$,
ADV
VVFIN
PPER
PDS
APPR
NN
KON
NN
PTKNEG
ADV
PIS
PTKVZ
$,
KOUS
PIS
VVINF
VMFIN
$.
APPR
NN
$,
KON
APPRART
NN
VAFIN
PPER
ADJD
VVINF
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sechst
Hauptstück
.
wie
alle
Kraut
und
Wurzel
,
ein
jed
nach
sein
Art
,
trocknen
werden
.
d
]]>
.
d
]]>
.
d
gehackt
Sauerkohl
.
man
nehmen
hierzu
]]>
;
d
,
was
vom
]]>
übrig
bleiben
;
oder
auch
nur
d
schlecht
grün
Blatt
,
je
nachdem
d
Mann
sein
,
d
er
mit
Geschmack
essen
sollen
.
wohlschmeckend
und
]]>
werden
er
von
gelb
und
grün
]]>
(
]]>
)
und
]]>
.
im
Sommer
machen
man
er
auch
von
Kohlpflanze
.
man
können
dies
in
d
Absicht
im
Frühling
desto
reichlich
säen
,
so
werden
man
,
im
Fall
sie
nicht
gut
gedeihen
,
auch
]]>
noch
desto
wenig
Not
an
]]>
haben
.
auch
können
man
gegen
d
Herbst
d
leer
worden
]]>
und
ander
Beet
,
d
man
zu
sonst
nichts
mehr
brauchen
können
,
damit
]]>
.
ein
sehr
angenehm
hellgrün
gehackt
Sauerkohl
aber
bekommen
man
,
wenn
man
gleich
nach
Johannis
allerlei
übriggeblieben
Kohlsame
,
Blumenkohl
,
]]>
,
]]>
,
gelb
und
grün
]]>
und
Weißkohl
,
unter
einander
und
dicht
säen
,
und
d
alle
zusammen
]]>
.
d
gehackt
sauer
]]>
,
d
in
Polen
unter
d
Name
]]>
im
Gebrauch
sein
,
und
sehr
gut
schmecken
.
]]>
:
gehackt
]]>
mit
d
Blatt|Blättern
,
d
auch
ein
ganz
gut
sauer
Suppe
abgeben
.
mit
Rübe
haben
ich
es
auch
versuchen
.
d
geben
ein
angenehm
sauer
Suppe
,
besonders
von
d
breit
süß
,
d
man
auf
gebrannt
Land
zu
bauen
pflegen
;
allein
d
werden
durch
d
Trocknen
zäh
,
und
müssen
daher
wegbleiben
.
mit
Kohlrabi
und
]]>
haben
ich
es
noch
nicht
versuchen
.
]]>
werden
vermutlich
gut
schmecken
,
aber
auch
kostbar
sein
;
aus
d
letzt
werden
schwerlich
was
Gute
herauskommen
,
es
sein
denn
für
ein
weniger
fein
Geschmack
,
im
Fall
d
Weißkohl
mißraten
.
doch
kommen
es
auf
ein
Versuch
an
.
mein
gut
sauer
]]>
sein
grün
]]>
oder
Wirsing
,
und
]]>
.
man
schonen
mit
d
]]>
,
so
viel
möglich
,
d
Seite
d
Geschirr
,
worin
d
Gewächs
zerhacken
werden
,
damit
nicht
so
viel
Splitter
von
Holz
mit
unterkommen
mögen
.
Säure
d
Gewächs
alle
ohne
Salz
ein
,
damit
d
Präparat
wenig
Feuchtigkeit
an
er|es|sie
ziehen
mögen
;
wie
sie
denn
auf
d
Art
auch
sonst
schmackhaft
werden
.
diejenige
,
d
sie
einstampfen
,
sehen
dies
zwar
nicht
gern
,
weil
er
lang
stampfen
müssen
,
bis
Wasser
kommen
,
und
man
müssen
er
nicht
zum
Salz
kommen
lassen
;
man
müssen
d
gehackt
dennoch
so
lange
stampfen
,
bis
Wasser
kommen
.
streuen
reichlich
Kümmel
darauf
und
legen
zugleich
]]>
oder
]]>
,
(
russisch
,
]]>
)
(
]]>
]]>
]]>
)
oder
]]>
,
zerschnitten
wild
sauer
Äpfel-
oder
Zitronenscheibe
,
auch
wenn
man
wollen
,
]]>
zu
.
man
lassen
es
auch
sauer
werden
,
als
gewöhnlich
,
damit
man
mit
was
]]>
ein
lang
Suppe
sauer
machen
,
und
,
wenn
man
es
zur
Verbesserung
d
faul
Wasser
brauchen
,
d
viel
damit
verbessern
können
.
lassen
man
es
sonst
vierzehn
Tag
in
d
]]>
stehen
,
so
können
es
hier
ein
Monat
sein
.
ein
besonder
,
und
für
manch
ganz
angenehm
Geschmack
geben
es
,
wenn
man
d
Zwiebel
sogleich
mit
]]>
hacken
,
und
damit
Säure
lassen
.
zum
]]>
streuen
man
,
um
es
noch
sauer
zu
machen
,
unterm
Einstampfen
auch
immer
etwas
Roggenmehl
darauf
.
ich
wollen
nun
zur
Bequemlichkeit
im
Schreiben
,
alle
was
solchergestalt
]]>
werden
,
Kohl
heißen
.
wollen
man
nun
d
gesäuert
Kohl
trocknen
,
und
]]>
sollen
zur
See
,
im
Feld
,
oder
auf
d
Reise
brauchen|gebrauchen
werden
,
wo
es
wegen
Zeit
,
Holz
,
und
Wasser
auf
ein
]]>
]]>
ankommen
,
so
kochen
man
er
zuvor
mit
so
wenig
]]>
(
russisch
]]>
)
als
er
nur
kochen
werden
können
,
in
ein
wohl
]]>
Kasserolle
,
oder
gut
,
in
ein
]]>
Topf
,
halb
gar
.
sollen
d
Kohl
noch
angenehm
und
noch
sauer
werden
,
so
kochen
man
er
mit
scharf
Essig
,
und
noch
gut
,
Weinessig
,
und
um
d
]]>
d
Zitronensaft
etwas
ähnlich
zu
machen
,
so
legen
man
Zitronenschale
zu
.
hierauf
bringen
man
er
zu
Rahm
auf
d
Ofen
,
und
wenden
er
fleißig
um
.
trocknen
zu
gleich
Zeit
Zwiebel
,
welch
quer
durch
in
dünn
Scheibe
zerschneiden
werden
sein
,
und
vermischen
sie
nebst
ganz
]]>
,
gestoßen
Kümmel
und
Pfeffer
etc.
nach
Belieben
damit
;
feuchten
er
mit
scharf
Essig
,
und
wer
es
haben
,
auch
mit
Zitronensaft
,
]]>
,
Johannis-
oder
]]>
an
.
nur
d
]]>
,
welch
d
Suppe
ein
]]>
Geschmack
geben
,
als
man
zuvor
glauben
,
dürfen
nicht
eher
,
als
über
Tisch
zulegen
werden
,
weil
d
]]>
damit
ein
heftig
Geruch
annehmen
,
welch
jedoch
durchs
Kochen
gänzlich
wieder
weggehen
.
indessen
mögen
dies
Geruch
auf
d
Schiff
,
und
in
d
Lager
,
besonders
bei
grassierend
]]>
,
ein
gut
]]>
Mittel
abgeben
.
wenn
er
nun
mit
dies
alle
wohl
untereinander
arbeiten
,
und
nur
so
viel
anfeuchten
werden
sein
,
dass
er
,
wenn
man
er
mit
d
Hand
ballen
,
oder
zusammen
drücken
,
wieder
von
einander
fallen|fällen
,
so
verpacken
man
er
aufs
]]>
in
]]>
.
zum
Hausgebrauch
können
d
Mischung
ganz
einfach
,
und
d
Präparat
selber
weniger
sauer
sein
.
allein
d
stark
Säure
,
und
d
viel
Gewürz
machen
er
zu
Schiff
und
Feld
nicht
allein
heilsam
,
und
besonders
]]>
,
sondern
tragen
auch
viel
zu
sein
lang
Dauer
bei
.
noch
haben
ich
]]>
,
und
]]>
mit
Fleiß
d
ganz
Jahr
am
Fenster
und
teils
im
Keller
liegen
lassen
,
und
spüren
nicht
,
dass
er
dadurch
viel
schlecht
werden
sein
.
wenn
man
er
kochen
wollen
,
so
müssen
d
Wasser
oder
d
Fleischbrühe
nebst
d
]]>
schon
im
voll
]]>
sein
,
indem
man
er
einlegen
:
er
werden
damit
zart
,
und
dies
Regel
gelten
bei
alle
und
jed
getrocknet
Sache
:
daher
sie
hier
,
ein
für
allemal
zu
merken
sein
.
alle
was
in
Rußland
kochen
können
,
d
bedarf
mein
Unterricht
,
d
]]>
zu
kochen
,
nicht
:
denn
es
sein
]]>
von
d
kaiserlich
Küche
an
,
bis
zu
d
Topf
d
niedrig
Einwohner
,
d
Lieblingsgericht
.
ich
haben
als
ein
besonder
Vorteil
im
Kochen
anmerken
,
dass
d
]]>
niemals
über
ein
stark
Feuer
,
sondern
nur
gelinde
über
Kohle
am
Feuer
,
oder
am
gut
in
ein
Ofen
,
kochen
werden
müssen
.
nur
eine
für
tausendmal
wollen
ich
vor
ein
schlecht
]]>
kupfern
Kasserolle
warnen
.
je
gut
und
]]>
d
Suppe
sein
,
desto
mehr
nehmen
sie
von
d
giftig
Teil|Teilen
d
Kupfer
an
er|es|sie
,
verlieren
damit
ihr
Säure
und
werden
]]>
.
selbst
d
Schlag
können
auf
d
Genuß
von
so
ein
]]>
erfolgen
.
man
pflegen
er
mit
ein
lang
Suppe
zu
kochen
,
und
je
sauer
er
sein
,
desto
lang
können
]]>
sein
,
und
mit
desto
weniger
Kohl
kommen
man
aus
.
daher
eben
,
sagen
ich
,
dass
d
Soldat
von
ein
Pfund
getrocknet
]]>
ein
bis
zwei
Monat
durch
,
alle
Tag
sein
]]>
haben
können
.
d
Kraft
gehen
auch
aus
er
alle
in
d
Suppe
über
,
und
dies
sein
]]>
und
erfrischend
,
und
helfen
oftmals
vom
Fieber
,
Durchfall
und
ander
Krankheit
,
wovon
ich
an
ander
und
an
ich
selbst
Beweis
haben
.
ich
halten
sie
wegen
ihr
]]>
,
und
d
Fäulnis
]]>
Eigenschaft
zu
ein
]]>
viel
schicklich
,
als
Gersten-
und
]]>
.
wenn
d
Arzt
sauer
und
salzig
verbieten
,
so
müssen
dies
Saure
größtenteils
ausnehmen
werden
,
besonders
da
,
wo
d
Ãœbel
sein
Grund
in
ein
Fäulnis
d
]]>
haben
.
kommen
doch
bei
dergleichen
Umstand
selbst
d
Essig
immer
mehr
und
mehr
in
Gebrauch
,
da
er
doch
d
]]>
Balsam
,
nicht
wie
d
]]>
,
haben
;
warum
nicht
vielmehr
dies
?
d
Russe
nennen
d
einen
reich
oder
kostbar
]]>
,
welch
mit
allerlei
Fleisch
,
besonders
Rindfleisch
,
zugleich
kochen
,
und
mit
gekocht
Schinken
,
und
sauer
Milchrahm
anrichten
,
und
wobei
d
Zwiebel
nicht
sparen
werden
.
man
werfen
auch
geröstet
Brot
in
Würfel|Würfeln
oder
Zwieback
hinein
.
etwas
]]>
dazu
tun
,
erheben
d
Geschmack
sehr
,
oder
man
]]>
nur
d
Teller
etwas
damit
.
man
können
dies
getrocknet
Sauerkohl
auch
ins
Wasser
legen
,
um
er|es|sie
dadurch
ein
]]>
]]>
zu
machen
,
oder
schlecht
Wasser
damit
zu
verbessern
.
legen
man
Zwieback
dazu
,
so
essen
man
d
Rest
,
wenn
d
Wasser
]]>
werden
sein
,
und
man
haben
daran
gleichsam
ein
]]>
.
wie
Tee
,
mit
etwas
Salz
trinken
,
haben
er
ein
besonder
Beifall
finden
,
und
man
glauben
,
dass
er
zu
Schiff
,
und
zu
Feld
,
künftig
d
eigentlich
Tee
,
besonders
in
d
Hitze
,
und
bei
schlecht
Witterung
,
oft
vorziehen
werden
mögen
.
bevor
ich
aber
dies
russisch
Gericht
ganz
verlassen
,
so
müssen
ich
noch
ein
Umstand
von
d
Pflanzung
d
Kohl
gedenken
,
welch
d
Gärtner
in
d
Jahr
,
da
d
Winter
lange
dauern
,
und
d
Kohl
nicht
früh
genug
säen
werden
können
,
viel
Verdruß
machen
:
d
sein
d
Fressen
d
]]>
.
nach
vergeblich
Gebrauch
alle
bekannt
Mittel
,
sein
ich
vor
drei
Jahr
auf
d
glücklich
Einfall
geraten|raten
,
d
jung
Pflanze|Pflanzen
mit
Kalkwasser
,
so
als
man
es
zum
]]>
d
Wand
brauchen|gebrauchen
,
zu
begießen
.
sobald
haben
d
Ungeziefer
zu
fressen
aufgehören
,
und
d
Pflänzchen
können
ungestört
aufschießen
.
mein
Wissen
sein
dies
nun
d
einzig
gewiß
Mittel
,
wider
dies
]]>
.
d
Kalk
verderben
d
Pflanze|Pflanzen
nicht
,
sondern
sein
noch
ein
Düngung
.
d
auf
russisch
Bauernart
gesäuert
Kraut
.
man
nehmen
]]>
(
]]>
]]>
)
nicht
zu
jung
,
noch
zu
alt
,
weil
es
in
beide
Fall|Fällen
zäh
werden
.
man
können
es
d
ganz
Sommer
über
,
in
dies
Eigenschaft
so
oft
haben
,
als
ein
Acker
bearbeiten
werden
.
jung
]]>
.
]]>
(
]]>
)
Giersch
(
]]>
)
]]>
(
]]>
]]>
)
und
ander
bekannt
wild
Kraut
,
d
eßbar
sein
,
entweder
jed
besonders
,
oder
so
,
wie
man
sie
finden
,
untereinander
mengen
.
waschen
sie
ab
,
und
wenn
sie
etwas
abtrocknen
sein
,
so
zerschneiden
sie
gröblich
,
brühen
sie
ab
,
tun
d
]]>
in
ein
Geschirr
,
streuen
etwas
Roggenmehl
darauf
,
und
rühren
es
mit
]]>
so
viel
]]>
(
russisch
]]>
)
wohl
untereinander
,
dass
d
Masse
wie
ein
nicht
gar
zu
dünn
Brei
werden
,
so
dass
,
wenn
man
mit
d
Löffel
]]>
,
etwas
Suppe
hinein
laufen
.
man
setzen
d
Geschirr
in
ein
mäßig
warm
Stube
,
vom
Ofen
entfernt
hin
,
decken
es
zu
,
und
rühren
es
d
Morgen
und
Abend
wohl
um
,
so
werden
es
in
einige
Tag
sauer
sein
.
da
im
Frühling
d
Zwiebel
rar
sein
,
wo
man
nicht
ein
getrocknet
Vorrat
haben
,
so
tun
man
Lauch
,
oder
irgend
ein
ander
]]>
dazu
,
und
lassen
es
damit
]]>
.
Druck
d
]]>
aus
,
tragen
es
auf
ein
flach
Ofen
,
trocknen
es
unter
]]>
Umrühren
,
und
danach
reiben
es
von
einander
.
einige
Kraut
lassen
er|es|sie
leicht
von
einander
reiben
,
als
]]>
,
]]>
,
und
]]>
;
d
Distel
aber
und
d
Giersch
kleben
stark
zusammen
.
sollen
nun
d
]]>
in
]]>
verpacken
werden
,
so
]]>
man
es
mit
d
sauer
Brühe
,
d
abdrücken
werden
sein
,
an
,
und
tun
gestoßen
Kümmel
und
etwas
Pfeffer
dazu
.
um
nichts
umkommen
zu
lassen
,
und
d
Präparat
sauer
zu
machen
,
so
lassen
man
d
übrig
Suppe
bis
zur
]]>
einkochen
,
und
]]>
so
viel
von
d
getrocknet
Kraut
hinein
,
dass
man
sie
damit
in
ein
trocken
Gestalt
bringen
und
pulvern
können
,
welch
Pulver
man
mit
zu
d
Präparat
tun
.
noch
schmackhaft
werden
dies
sauer
wild
Kraut
,
wenn
man
sie
statt
]]>
und
Roggenmehl
mit
ein
stark
süß
]]>
]]>
haben
.
man
machen
dies
also
:
feucht
]]>
mit
heiß
Wasser
an
,
decken
es
zu
,
und
lassen
es
ein
paar
Stunde|Stunden
stehen
.
]]>
gießen
so
viel
heiß
Wasser
darauf
,
als
du
es
stark
haben
wollen
,
werfen
ein
paar
glühend
Stein
darein
,
decken
es
zu
,
und
lassen
es
ein
paar
Stunde|Stunden
stehen
.
endlich
laß
d
Würze
durch
ein
Durchschlag
laufen
,
und
drücken
noch
]]>
d
]]>
rein
aus
.
dies
sauer
Kraut
kochen
wie
d
gehackt
Sauerkohl
,
und
legen
gleichfalls
Gersten-
oder
]]>
bei
.
wenn
dies
wild
Kraut
noch
jung
und
zart
sein
,
so
brauchen
sie
vor
d
Säure
nicht
abbrühen
zu
werden
:
so
trocknen
sie
denn
auch
weniger
in
ein
Kuchen
zusammen
.
d
]]>
machen
dies
Suppe
nicht
nur
wohlschmeckend
und
nahrhaft
,
sondern
auch
dick
,
um
d
Kohl
oder
d
Kraut
nicht
zu
Boden
fallen
zu
lassen
,
sondern
]]>
gleich
verteilen
darin
zu
erhalten
.
sauer
]]>
(
]]>
)
von
gehackt
Sauerkohl
,
]]>
,
]]>
mit
Blatt|Blättern
,
Distel
,
]]>
,
Giersch
,
]]>
,
]]>
,
und
ander
auf
obig
Art
gesäuert
Kraut
und
Wurzel
,
als
:
Kohlblatt
,
Rüben-
und
]]>
,
]]>
mit
und
ohne
Blatt|Blättern
,
Kohlpflanze
etc.
man
]]>
sie
mit
]]>
und
Roggenmehl
oder
]]>
.
man
können
sie
zum
Teil
,
so
wie
obig
,
d
Kohl
,
d
]]>
,
und
d
]]>
mit
Blatt|Blättern
,
von
selbst
]]>
lassen
.
wenn
d
Soldat
wenig
Zeit
haben
,
und
allenfalls
sein
Überfluß
geschwind
gleichsam
in
trocken
Verwahrung
bringen
wollen
,
so
nehmen
er
d
]]>
,
tun
etwas
Hefe
,
oder
Sauerteig
dazu
,
und
kneten
es
,
wenn
er
kein
]]>
haben
können
,
mit
d
sauer
Suppe
,
und
mit
Roggenmehl
zu
ein
Teig
,
backen
es
zu
Brot
,
und
machen
es
zu
Zwieback
.
nur
dies
]]>
enthalten
wenig
Kraut
und
mehr
Brot
.
machen
man
d
]]>
im
Große
als
]]>
,
so
kneten
man
gehackt
Sauerkohl
,
und
d
auf
eben
d
Weise
,
oder
mit
]]>
und
Roggenmehl
,
oder
]]>
gesäuert
Kraut
mit
ihr
sauer
Suppe
,
und
mit
3/4
Gerste
,
und
1/4
Roggenmehl
zu
ein
Teig
,
und
machen
Brot
und
Zwieback
davon
.
um
d
Geschmack
nicht
mit
ein
Einerlei
beschwerlich
zu
fallen
,
so
sein
es
gut
,
dass
man
gewiß
Gattung
von
]]>
,
]]>
,
und
Kraut
von
verschieden
Art
nur
]]>
untereinander
mischen
,
wenn
man
]]>
,
wider
verschieden
Krankheit
,
als
:
d
Skorbut
etc.
wie
oben
erinnern
werden
,
verfertigen
wollen
.
bei
dies
sauer
]]>
]]>
werden
kein
gut
fahren
,
als
ein
russisch
Arzt
,
da
d
Volk
d
sauer
Suppe
schon
von
Jugend
auf
wohnen
sein
.
d
Lazarett
werden
es
bald
d
Pulver|Pulvern
,
Essenzen
,
]]>
etc.
vorziehen
.
wollen
man
d
]]>
noch
]]>
,
schmackhaft
und
sauer
haben
,
so
nehmen
man
lauter
]]>
und
weichen
getrocknet
sauer
Kraut
in
]]>
,
und
noch
gut
,
in
Weinessig
,
und
backen
sie
damit
.
zu
alle
dies
]]>
werden
zugleich
Zwiebel
,
entweder
gleich
in
d
]]>
,
oder
im
Kneten
d
Teig
tun
;
hier
kommen
auch
gestoßen
Kümmel
,
]]>
und
etwas
Pfeffer
zu
.
bei
d
Kraut
,
welch
zu
]]>
bestimmen
sein
,
liegen
nichts
daran
,
dass
es
im
Trocknen
,
wie
ein
Kuchen
zusammen
trocknen
:
daher
können
man
]]>
gleich
abbrühen
,
und
dann
erst
zum
Säure
klein
hacken
,
weil
man
es
mit
d
sauer
Suppe
oder
mit
Essig
wieder
]]>
.
wenn
man
auch
dies
]]>
in
]]>
verpacken
wollen
,
so
zerstoßen
man
sie
zu
ein
grob
Pulver
,
damit
sie
in
ein
eng
Raum
bringen
werden
können
.
im
Kochen
verlangen
sie
kein
]]>
,
weil
dies
ihr
Stelle
d
Mehl
vertreten
.
aber
auch
eben
darum
schicken
sie
er|es|sie
zum
]]>
vorzüglich
,
weil
man
damit
alle
d
Bestandteil
,
welch
d
Suppe
ausmachen
sollen
,
außer
Salz
und
Fleisch
,
in
ein
Masse
beisammen
haben
.
d
deutsch
Sauerkraut
,
oder
d
]]>
.
man
machen
er
gleichfalls
ohne
Salz
ein
,
und
versehen
er
reichlich
mit
sauer
Beere
oder
Apfel
,
Kümmel
und
auch
]]>
,
und
wenn
er
zum
Feld-
oder
]]>
bestimmen
werden
,
so
lassen
man
er
auch
stark
]]>
.
im
Trocknen
werden
er
gerade
so
,
als
d
gehackt
Sauerkohl
behandeln
.
damit
er
schön
und
weiß
bleiben
,
so
stellen
man
d
Rahmen
ein
paar
Zoll
hoch
über
d
Oberfläche
d
Ofen
,
legen
er
dünnen
auf
,
und
wenden
er
öfters
um
.
bevor
man
er
in
]]>
verpacken
,
so
befeuchten
man
er
so
viel
mit
Essig
,
dass
er
zäh
werden
,
und
im
Verpacken
nicht
brechen
.
man
mischen
nun
auch
trocken
Zwiebel
,
gestoßen
Kümmel
,
]]>
,
und
etwas
Pfeffer
darunter
.
beim
]]>
richten
man
er|es|sie
nach
d
Geschmack
und
Preis
.
man
kochen
er
wie
d
roh
,
ein
jed
Koch
nach
sein
Art
.
auf
d
Schiff
aber
und
im
Feld
,
wozu
er
auch
sauer
machen
werden
,
kochen
man
er
,
um
er|es|sie
d
Säure
gut
zu
Nutz
zu
machen
,
lieb
mit
Mehl
oder
]]>
,
und
ein
lang
Suppe
.
d
]]>
Sauerkohl
.
dies
werden
auf
verschieden
Weise
]]>
.
in
Rußland
heizen
sie
d
Backofen
,
belegen
d
Boden
mit
Holz
,
stopfen
d
Ofen
voll
mit
in
d
Länge
einmal
gespalten
Kohlkopf
,
und
lassen
er
so
in
sein
eigen
Saft
braten
.
nachdem
nehmen
sie
er
heraus
,
packen
er
in
d
]]>
fest
ein
,
und
setzen
er
zum
Säure
in
ein
kalt
Kammer
weg
.
dies
sein
d
gut
Art
,
d
Kohl
zu
]]>
.
nur
zum
]]>
müssen
man
er
ein
paar
Woche
in
ein
mäßig
warm
Stube
]]>
lassen
,
damit
er
sauer
werden
.
in
]]>
werden
d
Kohl
in
halb
Kopf|Köpfen
mit
Wasser
abbrühen
,
und
wenn
er
abkühlen
werden
,
so
packen
man
er
in
d
]]>
fest
ein
,
und
setzen
er
gleichfalls
in
ein
kalt
Kammer
zum
Säuern
hin
.
d
deutsch
Einwohner
lassen
er
in
d
Stube
sauer
werden
.
in
Finnland
brühen
er
d
Bauer
,
so
wie
hier
,
mit
Wasser
ab
.
aber
anstatt
d
]]>
graben
er
in
sein
]]>
,
in
ein
Rinde
etwa
von
drei
Fuß
im
Durchschnitt
]]>
Brett
,
in
d
Gestalt
ein
hoch
Faß
ein
,
stampfen
d
abgekühlt
Kohl
fest
hinein
,
und
wenn
er
d
Winter
davon
kochen
wollen
,
so
hauen
er
mit
d
Beil
so
viel
ab
,
als
er
brauchen
.
wollen
man
dies
Kohl
trocknen
,
so
]]>
man
er
,
oder
man
zerschneiden
er
gröblich
.
und
endlich
behandeln
man
er
eben
so
,
als
beim
gehackt
,
und
]]>
sagen
werden
sein
.
manch
zeihen|ziehen
er
dies
im
Geschmack
vor
.
auch
geben
dies
Kohl
gut
]]>
,
besonders
d
auf
russisch
Art
]]>
werden
sein
.
ich
haben
auch
Distel
und
]]>
]]>
lassen
,
können
aber
noch
nicht
wissen
,
was
daraus
werden
werden
.
Sie|sie
sein
]]>
lassen
werden
,
damit
werden
man
d
]]>
am
leicht
machen
.
d
]]>
]]>
.
es
können
alle
möglich
Gewächs
trocknen
werden
.
nur
mit
Gurke
und
Rettich
,
haben
es
noch
nicht
gelingen
wollen
.
ich
wollen
indessen
nur
d
]]>
von
derjenige
beschreiben
,
welch
es
vorzüglich
verdienen
,
vorher
aber
d
wichtig
Regel
geben
:
alle
Gewächs
,
d
im
Trocknen
nicht
braun
werden
,
sondern
weiß
und
zart
bleiben
sollen
,
d
müssen
nicht
zum
Welke
kommen
,
sondern
schnell
auf
d
bereits
heiß
Ofen
bringen
werden
;
und
eben
so
müssen
alle
d
abbrühen
werden
,
welch
zur
schnell
Fäulnis
neigen
sein
,
gleich
zu
trocknen
anfangen
,
damit
sie
nicht
alsbald
zu
faulen
kommen
können
.
d
Blumenkohl
.
man
reißen
d
Ast
von
d
Staude
ab
,
und
spalten
d
Stiel
ein
oder
mehr
Mal
,
nachdem
er
dick
sein
.
d
]]>
selber
,
so
weit
sie
zart
sein
,
schälen
man
ab
,
und
schneiden
sie
quer
durch
in
Stück
.
alle
zusammen
brühen
man
ab
,
und
bringen
es
zur
Rahm
,
welch
nicht
unmittelbar
auf
d
Ofen
anliegen
dürfen
.
d
Ofen
müssen
schon
warm
sein
,
dass
d
Gewächs
nicht
zum
Welke
,
noch
zum
Faule|Faulen
kommen
,
sondern
sogleich
zu
trocknen
anfangen
.
d
Abbrühen
werden
also
verrichten
:
man
werfen
d
abgebrochen
]]>
und
gespalten
Zweig
von
d
Staude
in
]]>
Wasser
,
indem
]]>
vom
Feuer
abheben
werden
sein
,
lassen
sie
ein
Minute
drin
liegen
,
tun
sie
denn
in
ein
Sieb
,
und
lassen
sie
etwas
abtrocknen
,
bevor
man
sie
zur
Rahm
bringen
.
d
schnell
Trocknen
empfehlen
ich
auch
wegen
d
]]>
,
als
wozu
sie
,
wie
alle
abgebrüht
sehr
neigen
sein
.
beim
Kochen
haben
noch
dies
Vorteil
bemerken
,
dass
er|es|sie
dies
Blumenkohl
zart
und
wissen
]]>
,
wenn
man
er
mit
kalt
Wasser
zu
Feuer
setzen
,
]]>
d
Wasser
kochen
,
abnehmen
,
in
so
ein
Entfernung
vom
Feuer
auf
ein
halb
Stunde
zum
Weiche|Weichen
]]>
,
dass
d
Wasser
etwas
heiß
bleiben
können
,
und
dann
]]>
]]>
.
man
setzen
er
nun
mit
siedend
Wasser
wieder
zu
Feuer
,
so
werden
er
recht
gut
werden
.
man
können
er
auch
auf
d
Art
in
ganz
Staude
trocknen
und
kochen
,
allein
es
sein
mühsam
.
jedoch
diejenigen
,
d
d
Überfluß
für
d
Mund
haben
,
verlangen
auch
was
für
d
Auge
.
d
Blume
werden
im
Trocknen
braun
,
im
Kochen
aber
wieder
wissen
.
man
lassen
er
an
ein
feucht
Ort
zäh
werden
,
bevor
man
er
in
]]>
verpacken
,
und
wenn
dies
geschehen
,
so
legen
man
d
]]>
auf
d
Ofen
,
um
er
wieder
trocken
werden
zu
lassen
.
wenn
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er
kochen
wollen
,
so
brühen
man
er
zuvor
mit
ganz
heiß
Wasser
ab
,
bis
er
wieder
weiß
werden
,
und
d
braun
Suppe
gießen
man
weg
.
wenn
man
er
mit
d
Suppe
so
lange
stehen
lassen
,
bis
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kalt
werden
,
so
lassen
er
er|es|sie
nicht
mehr
weich
kochen
.
so
ansehnlich
sehen
d
Gericht
freilich
nicht
aus
,
als
wenn
d
Blumenkohl
frisch
sein
;
allein
,
wenn
er
gut
kochen
werden
,
so
geben
er
jen
an
Geschmack
und
Zartheit
nicht
so
viel
nach
,
als
man
denken
sollen
.
zu
Schiff
,
und
im
Feld
werden
er
trefflich
schmecken
.
lb
lb
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68
69
70
71
72
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1
2
darunter
russischeKohlsuppe
russischeKohlsuppe
russischeKohlsuppe
trocknen/dürren
trocknen/dürren
trocknen/dürren
trocknen
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pron1sg
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pron1sg
pron3sg
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